Die Gänsekeulen sollte es eigentlich am zweiten Weihnachtstag geben. Da wir aber noch so viele Reste von Heiligabend hatten, haben wir die zu Weihnachten gegessen und das Geflügel auf Silverster verschoben. Gut war's.
Die Rezepte stammen zum Teil aus der "Für Sie", zum anderen holte ich mir Anregungen in Alfons Schuhbecks Kochschule auf DVD - die Knödelrolle habe ich ausprobiert, weil ich sie bei ihm gesehen hatte. Ausschlaggebend war noch ein Hinweis von Ilka und Ulli, die ebenfalls Semmelknödel in Rollenform hergestellt hatten. Ich bin jedenfalls absolut begeistert, wie einfach diese Art der Zubereitung ist und wie gut die Knödelmasse wird, wenn man sie nicht direkt in Wasser gart, sondern schön fest verpackt in Folie (Klarsicht- und Alufolie) im Wasserbad dümpeln lässt.
Leider (oder zum Glück) hatte ich keinen Topf, der groß genug war, die lange Rolle aufzunehmen. Deshalb habe ich eine Kastenform für Kuchen genommen, die Rolle reingelegt und dann mit kochendem Wasser angegossen. In der oberen Etage des Manzfreds garten die Gänsekeulen, die Kastenform stellte ich in die untere Etage. Witzigerweise musste diese Etage nicht einmal geheizt werden, um die Knödelrolle zu garen. Das Wasser simmerte trotzdem, allein durch die Hitze der oberen Etage und das Ergebnis war super. Ich werde Knödel nur noch auf diese Weise zubereiten.
| ========== |
REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
Semmelknödelrolle (M) |
| Kategorien: |
Semmelknödel, Wasserbad |
| Menge: |
4 Portionen |
Zutaten
| 300 |
Gramm |
|
Brotreste, trocken, gewürfelt |
| 300 |
Gramm |
|
Milch, lauwarm |
| 2 |
|
|
Eier |
| 1 |
|
|
Zwiebel |
| 1 |
Stich |
|
Butter |
| 1 |
Essl. |
|
Petersilie |
|
|
|
Salz |
|
|
|
Pfeffer |
|
|
|
Muskat |
Quelle
|
Modifikation eines Rezeptes von |
|
Alfons Schuhbecks Kochschule |
|
auf DVD |
|
Erfasst *RK* 01.01.2008 von |
|
Jutta Hanke |
Zubereitung
Milch erwärmen, mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die beiden Eier unterschlagen, Petersilie zufügen. Die Zwiebel fein schneiden und in Butter glasig dünsten. Semmelwürfel (ich habe hier keine Brötchen genommen, sondern Würfel aus altbackenen Brotresten - bei der Verwendung von trockenen Brötchen sollte die Flüssigkeitsmenge etwas reduziert werden) mit Eiermilch und Zwiebeln vermengen und gut durchziehen lassen (ich habe die Masse mehrere Stunden ziehen lassen). Falls die Masse zu trocken ist, noch ein wenig Milch zufügen.
Masse ordentlich durchkneten und auf ein Stück Klarsichtfolie häufen. Zur Rolle formen und fest einrollen. Ein Stück Alufolie ebenfalls fest um die Semmelwurst rollen, die Enden fest eindrehen und einschlagen. In eine Kastenform legen.
Wasser kochen und über die Semmelknödelrolle gießen. Im Manzfred bei 90° C garen. Das dauert ca. 45 Minuten. Es schadet aber auch nicht, wenn die Garzeit verlängert wird.
Nach dem Garen aus den Folien nehmen und in Scheiben schneiden.
=====
Die Gänsekeulen waren in Ordnung, ich würde sie beim nächsten Mal aber trotzdem lieber länger bei niedrigerer Temperatur garen. Vom Knochen fiel das Fleisch nämlich nicht.
| ========== |
REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
Gänsekeulen mit Wermutsoße (M) |
| Kategorien: |
Gänse, Wermut |
| Menge: |
2 Gänsekeulen |
Zutaten
| 2 |
|
|
Gänsekeulen |
|
|
|
Salz |
|
|
|
Pfeffer |
| 1 |
Teel. |
|
Öl |
| 2 |
|
|
Zwiebeln |
| 3 |
Zweige |
|
Thymian |
| 1 |
|
|
Lorbeerblatt |
| 1/8 |
Ltr. |
|
Wermut (Noilly Prat) |
| 1 |
Glas |
|
Entenfond (400 ml) |
| 1 |
Teel. |
|
Rosa Beeren |
| 100 |
Gramm |
|
Schlagsahne |
|
|
|
Soßenbinder nach Wunsch |
Quelle
|
Rezept modifiziert. |
|
Original: Für Sie |
|
Kochen & Verwöhnen |
|
Nr. 5/07 |
|
Erfasst *RK* 01.01.2008 von |
|
Jutta Hanke |
Zubereitung
Gänsekeulen waschen, trockentupfen und würzen. Im heißen Öl beidseitig (Hautseite zurerst) in einer Pfanne ca. 5 Minuten anbraten. Kombipfanne im Manzfred bei 120° C erhitzen. Fett aus der Pfanne abschütten. Zwiebeln abziehen, in Spalten schneiden, zu den Gänsekeulen in die Pfanne geben und kurz mitbraten. Thymianzweige und Lorbeerblatt zugeben. Mit Wermut und 300 ml Entenfond ablöschen. Alles in die Kombipfanne geben und bei 160° C abgedeckt eine Stunde garen.
Keulen herausnehmen. Manzfred auf 200 ° C hochfahren. Deckel der Kombipfanne mit dem Rost bestücken. Keulen darauf legen und die Haut knusprig braten. Bratenfond durchsieben, entfetten. Restliche 100 ml Entenfond, rosa Beeren und Sahne zugeben, ca. 5 Minuten einköcheln lassen. Nach Wunsch binden. Abschmecken. Dazu: Trauben-Kraut und Semmelknödel von der Rolle.
Anmerkungen: Die Gänsekeulen war in Ordnung, aber nicht so zart wie beim Garen mit niedrigeren Temperaturen. Beim nächsten Mal werde ich die NT-Methode versuchen.
=====
Das Sauerkraut war sehr gut - vor allem die nicht im Rezept vermerkten Weintrauben brachten den letzten Pfiff. Zudem kann man es noch prima vorbereiten und es schmeckt nach ein oder zwei Tagen im Kühlschrank einfach besser als frisch gekocht.
Das Dessert, Karamellcreme mit Quittenkompott, war der krönende Abschluss.
Und hier noch das Geflügelrezept im Original:
