Ab und an muss es sein - Sauerbraten. Heimat. Süß. Sauer.
Seit Manzfred hat dieser Sauerbraten ungeahnt zarte Formen angenommen und fühlt sich in Gesellschaft von Rotkohl, Spätzle und Brezenknödeln besonders wohl.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Rheinischer Sauerbraten (M) |
| Kategorien: | Regional, Süß-sauer, Rind |
| Menge: | 6 bis 8 Portionen |
Zutaten
| 2 | kg | Rindfleisch | |
| 1 | Pack. | Sauerbratengewürz, Ostmann | |
| 1,4 | Ltr. | Wasser | |
| 400 | ml | Essig (Kim Wein-Branntweinessig, 5% Säure) | |
| 300 | Gramm | Bouillon-Gemüse (Bofrost) | |
| 2 | Zwiebeln | ||
| 1 | Essl. | Butterschmalz (Butaris) | |
| 2 | Teel. | Salz | |
| Rübenkraut nach Geschmack | |||
| Saucenbinder, dunkel | |||
| Sultaninen nach Geschmack | |||
| Mandelstifte nach Geschmack |
Quelle
| eigene Kreation |
| Erfasst *RK* 05.08.2007 von | |
| Jutta Hanke |
Zubereitung
Essig, Wasser, Gemüse und Beutelinhalt aufkochen. Bei schwacher Hitze 10 Minuten ziehen lassen.
Rindfleisch in eine Schüssel geben, heiße Beize darübergießen.
Die Zwiebeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen.
Deckel auflegen, abkühlen lassen und drei Tage in den Kühlschrank stellen.
Am "Schmortag" Manzfred auf 100°C vorheizen.
Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Fleisch trockentupfen und scharf anbraten. Beize durch ein Sieb gießen. 400 ml Beize (Rest aufheben) und 100 ml Wasser mischen und Braten damit angießen. Sofort in Manzfred stellen und 4 Stunden garen lassen.
Nach dieser Zeit ist das Fleisch butterweich und fällt auseinander.
Fleisch aus dem Sud nehmen. Diesen mit Beize und Wasser (oder nur Beize, wenn man es etwas saurer mag) auffüllen, aufkochen.
Salz und eine ordentliche Menge Rübenkraut zufügen und mit Saucenbinder binden. Sultaninen und geröstete Mandelstifte zufügen. Sauce herzhaft abschmecken, Fleisch vorsichtig in Scheiben schneiden, in die Sauce legen und ziehen lassen. Am besten noch eine Nacht in der Sauce ruhen lassen und erst am nächsten Tag aufwärmen.
Dazu schmecken Spätzle, Knödel und Rotkohl.
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Die Brezenknödel und der Rotkohl sind Rezepte von Alfons Schuhbeck aus seinem tollen Kochbuch "Meine bayerische Küche". Wobei ich, von Natur aus eher bequem und spülmuffelig, die Knödel nicht im Wasserbad, sondern im Manzfred gegart habe. Das hat super geklappt - bin sehr angetan von dieser Methode. Zudem schmeckten beide Gerichte sehr gut - Alfons sei Dank!
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Brezenknödel (M) |
| Kategorien: | Laugengebäck, Knödelrolle |
| Menge: | 2 Rollen à ca. 10 Scheiben |
Zutaten
| 250 | Gramm | Laugenstangen vom Vortag (ca. 3 Stück) | |
| 250 | ml | Milch | |
| 2 | Eier | ||
| 3/4 | Teel. | Salz | |
| Pfeffer | |||
| Muskat, ordentlich | |||
| 1 | Essl. | Öl | |
| 1/2 | Zwiebel | ||
| Petersilie |
Quelle
| Rezept modifiziert. | |
| Original: Alfons Schuhbeck | |
| "Meine bayerische Küche" | |
| ISBN: 978-3-89883-097-3 |
| Erfasst *RK* 16.01.2008 von | |
| Jutta Hanke |
Zubereitung
Salz von den Laugenstangen abkratzen. Die Stangen am nächsten Tag in Würfel schneiden.
Milch aufkochen, von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen.
Zwiebel fein würfeln, in Öl glasig dünsten, etwas abkühlen lassen und zu den Gebäckwürfeln geben.
Eier verschlagen und die Milch langsam unter Rühren zufügen. Herzhaft würzen.
Petersilie schneiden, zu den Brezelwürfeln geben. Milch darüber gießen und alle Zutaten gründlich, aber vorsichtig miteinander vermengen.
2 Bögen Klarsichtfolie auf der Arbeitsplatte auslegen. Jeweils mit der Hälfte der Knödelmasse (ca. 300 g) bestücken, mit nassen Händen ein wenig formen und dann mit Hilfe der Folie zu einer Rolle von ca. 5 cm Durchmesser formen. Die Enden der Folie ein wenig stauchen, so dass eine ordentliche Rolle entsteht und dann verdrehen. Diese Rollen nochmals in Alufolie einrollen. Die Enden ebenfalls verzwirbeln und umschlagen.
Beide Rollen auf ein Rost in den auf 100° C vorgeheizten Manzfred geben. 60 - 90 Minuten garen (eine Rolle 60 Minuten = sehr locker / eine Rolle 90 Minuten = Konsistenz fester, besser zu schneiden).
Rollen mit dem Elektromesser in Scheiben schneiden.
Anmerkungen: sehr schön locker, toller Geschmack. Prima Rezept. Schöne Beilage zum Sauerbraten.
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| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Blaukraut-Variationen |
| Kategorien: | Rotkohl |
| Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
| 800 | Gramm | Rotkohl | |
| 1 | Essl. | Puderzucker | |
| 100 | ml | Portwein | |
| 200 | ml | Rotwein, kräftig | |
| 125 | ml | Gemüsebrühe | |
| 1 | Lorbeerblatt | ||
| 5 | Pimentkörner | ||
| 1/2 | Teel. | Pfefferkörner, schwarz | |
| 1 | Splitter Zimtrinde | ||
| 2-3 | Essl. | Apfelmus | |
| 1 | Streifen | Orangenschale, unbehandelt | |
| 1 | Scheibe | Ingwer | |
| 20 | Gramm | Butter, kalt | |
| Salz | |||
| Zucker | |||
| 1 | Essl. | Aceto Balsamico, mild |
Quelle
| Alfons Schuhbeck | |
"Meine bayerische Küche" |
| Erfasst *RK* 12.01.2008 von | |
| Jutta Hanke |
Zubereitung
Den Rotkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Den Kohl auf dem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln. Den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren lassen, den Portwein und den Rotwein angießen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Den Rotkohl und die Brühe hinzufügen undden Kohl zugedeckt bei milder Hitze etwas 1,5 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, dabei öfters umrühren.
Nach 1 Stunde das Lorbeerblatt einlegen. Den Piment, den Pfeffer und den Zimt in ein Gewürzsäckchen füllen. Das Säckchen verschließen und zu dem Blaukraut geben.
Am Ende der Garzeit das Apfelmus unter den Kohl rühren, Orangenschale und Ingwer einlegen, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Das Lorbeerblatt und das Gewürzsäckchen ebenfalls entfernen und die Butter unterrühren. Das Blaukraut mit Salz, Zucker und Essig abschmecken.
Für Schokoladenblaukraut:
Den Rotkohl wie oben beschrieben zubereiten. Am Ende der Garzeit 1/2 bis 1 TL gehackte Zartbitterschokolade unterrühren.
Für Holunder-Birnen-Blaukraut:
Den Rotkohl wie in Schritt 1 und 2 beschrieben zubereiten. 1 Birne schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in schmale Spalten schneiden. Die Birnenspalten etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit mit 50 ml Holundersaft in das Blaukraut geben. Wer Holunder-Birnen-Kompot zur Hand hat, kann auch 150 g davon unter das fertige Kraut mischen. Nach Belieben in Spalten geschnittene Zwetgen zum Holunder-Birnen-Blaukraut geben.
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Die Spätzle sind auch selbstgemacht, mit Spätzlemehl aus der Tüte und unter Verwendung eines "Spätzle-Schwobs".
Noch ein Tellerchen Apfelkompott und ein Dessert dazu und fertig ist das rheinisch-bayerische Crossover-Menü.
