Schnuppschnüss ihr Manzfred

Nachgebacken: Seehunde aka Milchhörnchen (M)

Vorgestern, es war beinahe Mitternacht, hat Chaosqueen ihre appetitlichen Milchhörnchen vorgestellt. Gestern wurde der Eintrag von einigen Bloggern gelesen, für unbedingt nachmachenswert erachtet und das Nachmachenwollen umgehend in die Tat umgesetzt.

Eva tat es, Marla tat es und ich tat es auch. Zum Glück, denn die Milchhörnchen sind wirklich lecker. Aber auch Seehunde schmecken gut.

Zum Glück habe ich nach drei Seehunden bemerkt, dass ich die Teigdreiecke falsch herum aufrolle. So konnten wir dann auch noch Hörnchen genießen. Depp!

Ich habe mich weitgehend an das Rezept gehalten. Das Gluten habe ich weggelassen, dafür die Mehlmenge um 15 Gramm erhöht. 50 Gramm Zucker habe ich verwendet. Beim nächsten Backen würde ich jedoch eher die zuckerreduzierte Variante wählen. Solche "herzhaften" Hörnchen kann man im Rheinland kaufen, sie schmecken wie weiche Schnittbrötchen und haben mir immer gut gefallen. Die Teiglinge wurden vor dem Backen mit Dosenmilch eingepinselt und nach dem Backen noch flott mit Wasser gepinselt.

Die Hörnchen werden auf jeden Fall noch einmal gebacken, sie sind wirklich schnell gemacht und lecker.

All you need is love! Und Brötchen.

Heute vor 17 Jahren, da habe ich einen neuen Namen bekommen. Seitdem heiße ich Hanke und das wird auch noch gaaaanz lange so bleiben. Norbert und ich haben uns 100 Jahre vorgenommen, also bleiben uns noch 83 weitere mit der Option auf Verlängerung.

 

Der Liebste ist leider nicht da heute. Deshalb habe ich gestern Brötchen (Weizenbrötchen, Seite 36) gebacken = 3.48 Uhr aufstehen, mich halbwegs präsentabel herrichten, Teig kneten, Kaffee kochen, Tisch decken, lieb gucken, als der Gute ungläubig staunend um 6.20 Uhr die Sonne scheinen lässt. Das Timing war perfekt, die Brötchen hatten rechtzeitig den Ofen verlassen und waren so, wie sie sein sollten. Schön war's!

Lebensweisheit - Erich Mühsam

An allen Früchten unbedenklich lecken;

vor Gott und Teufel nie die Waffen strecken;

Künftiges mißachten, Früheres nicht bereuen;

den Augenblick nicht deuten und nicht scheuen;

dem Leben zuschaun; andrer Glück nicht neiden;

stets Spielkind sein, neugierig noch im Leiden;

am eigenen Schicksal unbeteiligt sein –

das heißt genießen und geheiligt sein.

World Bread Day 08: Rosinentraum (M)

Schon wieder ist ein Jahr vergangen und zorra ruft zum dritten Mal die Bäckerinnnen und Bäcker der Welt auf, Brot zu backen. Ein traumhaftes Event, das im letzten Jahr eine unglaubliche Fülle an nachbackenswerten Erzeugnissen auf's Tapet in Form eines Computerbildschirms brachte.

Damit das Träumen weiter geht, habe ich mich entschieden, einen bzw. eine Reihe von Rosinenträumen zu fabrizieren. Die süßen Stückchen machen ihrem Namen alle Ehre, sie sind wirklich schmackhaft, haben eine feste Krume und eine appetitliche Kruste. Sie sind von der eher gehaltvollen Sorte und verfügen über eine kompakte Textur.

Mir erscheinen sie einen Tick zu süß, eventuell sollte man die Zuckermenge etwas reduzieren. Netterweise hat zorra sogar die passende Konfitüre dazu gekocht, das nenne ich Service. Da das Glas aus Spanien noch nicht angekommen ist (oder habe ich da was verwechselt?), musste ich auf meinen eigenen Brotaufstrich zurückgreifen.

Mal davon abgesehen, dass ich in dem Buch, aus dem das Rezept stammt, leider den ein oder anderern Fehler gefunden habe, kann ich die Rosinenträume wärmstens empfehlen. Kalt schmecken sie aber auch gut.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rosinentraum (M)
Kategorien:	Stütchen, Hefeteig, Rosinen
Menge:	17 Stück à 80 Gramm

Zutaten

H			VORTEIG
80	Gramm		Weizenmehl, gesiebt, Type 550
50	ml		Milch, kühl
4	Gramm		Hefe
H			HAUPTTEIG
300	Gramm		Rosinen
500	Gramm		Weizenmehl, gesiebt, Type 550
120	ml		Milch, lauwarm
65	Gramm		Margarine
2			Eier, groß
100	Gramm		Zucker
10	Gramm		Vanillezucker
8	Gramm		Salz
10	Gramm		Backmalz
25	Gramm		Hefe

Quelle

	Rezept modifiziert.
	Original: Gerhard Ströck / Jürgen Ehrmann
	"Brot backen"
	ISBN: 978-3708804231

	Erfasst *RK* 15.10.2008 von
	Jutta Hanke

Zubereitung

Für den Vorteig Hefe in Milch auflösen und alles zu einem homogenen Teig kneten. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt für ungefähr eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und danach für 8 bis 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig Rosinen in Wasser einweichen. Backofenlampe im Miele anschalten. Hefe in Milch auflösen. Mit dem Voteig und allen Zutaten außer Rosinen mischen und zu einem homogenen Teig kneten. Rosinen auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Den Teig mit den Rosinen verkneten.

Teig in 80 Gramm schwere Stücke teilen und rund schleifen. Auf ein mit der Silpain-Matte belegtes Lochblech legen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und im Miele die Teigstücke aufgehen lassen.

Manzfred auf 170° C vorheizen.

Teiglaibchen mit verquirltem Ei bestreichen und ca. 20 Minuten backen.

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Danke, liebe Zorra, für die Ausrichtung des Events.

Nachgebacken: Marlas Kaisersemmeln (M) - proudly presented by Chili & Ciabatta

Als ich bei Petra diese Brötchen gesehen habe, bin ich sofort in die Küche gestürmt und habe sie nachgebacken. Lustig ist die Art und Weise des Schlingens, das man schnell gelernt hat, aber ich muss bis zur Perfektion noch ein wenig üben.

 

Petra hat sie bei Chefkoch gefunden, wo sie Marla vorgestellt hat, die eine Freundin von Eva ist und auch Claudia von Fool for Food konnte nicht an sich halten...

 

Ich habe bei meinem Rezept kein Backmalz verwendet. Das werde ich beim nächsten Backen ändern, weil ich die Semmeln gerne knuspriger hätte. Ansonsten ein super Rezept, das zügig gebacken ist. Ich bin sehr angetan und werde die Semmeln noch öfter zubereiten. Danke!

Meine Version:

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Marlas Kaisersemmeln (M)
Kategorien:	Brot, Brötchen
Menge:	10 Stück

Zutaten

H			VORTEIG
10	Gramm		Hefe
135	ml		Wasser
150	Gramm		Weizenmehl Type 812
H			TEIGBEREITUNG
			Vorteig; gesamte Menge
350	Gramm		Weizenmehl Type 550
10	Gramm		Salz
150	ml		Wasser
20	Gramm		Vegetarisches Schmalz mit Kräutern

Quelle

	Rezept modifiziert.
	Original: Chefkoch-Userin Marla

	Erfasst *RK* 15.09.2008 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Zeitbedarf: Inklusive Vorteig in etwa 2 Stunden fertig.

Für den Vorteig alle Zutaten glatt verrühren, ca. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen.

Den Vorteig und die restlichen Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand zu lösen beginnt, mit der Hand noch ein wenig nachkneten (weil's so schön ist).

Den Teig abgedeckt etwa 20 Minuten ruhen lassen.

10 Portionen à ca. 80 g abwiegen und rund schleifen. Abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen, anschließend nach Belieben eindrücken und umgedreht auf ein mit einer leicht bemehlten Silpain-Matte belegtes Lochblech legen oder aber jeweils zu einem etwa 35 cm langen Strang ausrollen und diesen zu Kaisersemmeln schlingen (Fotoanleitung siehe Link unten), diese Brötchen nicht umdrehen. Leicht bemehlen, mit einer Backfolie abdecken und etwa 40 Minuten gehen lassen (nicht bis zur Vollgare).

Manzfred ca. 20 Minuten vor Backbeginn auf 250° C vorheizen.

Manzfred auf 220° C herunterschalten, die eingedrückten Brötchen umdrehen und ca. 10 Minuten backen, dann die Türe öffnen, den Dampf ablassen, weitere 10 Minuten backen.

Original:

http://www.chefkoch.de/forum/2,37,421247/Kaisersemmeln-ca-10-St.html

Anleitung zum Brötchen "schlingen"

http://www.preparedpantry.com/howtomakekaiserrolls.htm

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Versuch macht kluch - Bäcker Süpkes DDR-Brötchen

Bäcker Süpkes DDR-Brötchen avancieren allmählich zum unbedingten MUSS, wenn man in der Riege der fleißigen, dem Neuen aufgeschlossenen BäckerInnen eingereiht bleiben möchte. Alles, was Rang und Namen hat, hat sich an diesen kleinen Meisterwerken versucht und die Bewunderung für jene Kleinode des Bäckerhandwerks war grenzenlos. Neben Bäcker Süpke hatten auch Ulrike, Eva und Petra wunderhübsche Exemplare hergestellt und ich wollte es ihnen gleichtun.

Das Rezept schien keine übermäßig große Herausforderung darzustellen, und der Zeitdruck, unter dem der Teig hergestellt wurde, war auch nicht größer als zu anderen Gelegenheiten.

Schon die Teigkonsistenz ließ zu wünschen übrig. Nach dem ersten Gehen hatte sich im Prinzip nichts getan. Kühlschrank zu kalt?

Brav wurde der Teig bearbeitet, nochmals gehen lassen und wieder... irgendwie schien mir, dass sich das Volumen kaum vergrößert hatte.

Nun ja, ich schliff brav die Teiglinge in eine wunderschön runde Form, nach 15 Minuten, in denen sich meiner Ansicht nach wieder keine Regung zeigte, wurden die Teiglinge eingedrückt und nach weiteren 15 Minuten die Brötchen, platt wie die Flundern, in den Ofen geschoben.

Gespannt wartete ich auf den immensen Ofentrieb, der meine kleinen Lieblinge in ungeahnte Höhen treiben sollte. Öhhhm, nun ja, nach 20 Minuten Backzeit sahen die Brötchen so aus:

Verzweifelung machte sich breit - wieso hatte dieses Rezept nicht hingehauen?

Abends, beim gemeinsamen Spülen, kam es dem lieben Herrn S. zu den Ohren raus: "Kann ich nicht verstehen!!! Wieso bei mir???? Hab doch alles so gemacht wie im Rezept!!! Alles war drin: Mehl, Wasser, Salz, Zucker, Hefe.........Hefe!...........Hefe?...........Hefe?????????????????????"

ICH HATTE DIE HEFE VERGESSEN

Wie kann man nur so blöd sein? Dass man Hefe vergisst, mag ja noch angehen, aber dass der Flunderteig dann auch noch gebacken wird....... oh nee!

Heute dann der neue Versuch:

Die Teiglinge sahen schon mal nicht schlecht aus,

 

und nach dem Backen kannte die Freude keine Grenzen:

 

Wirklich wunderbare Brötchen (so schöne habe ich zuvor noch nicht hinbekommen), außen knusprig, innen fluffig, ganz ganz toll. Habe sofort meine Diät unterbrochen und zwei hintereinander weggefuttert:

Danke, Bäcker Süpke!

PS: Habe mich genau an das Rezept gehalten, Mehl, Wasser, Salz, HEFE und 5 g Zucker. Teig im Kühlschrank gehen lassen, die geschliffenen Brötchen bei Zimmertemperatur. Unbedingt nachmachen, diese Ostschrippen!

06.08.2008: Nachtrag für Houdini und andere Interessierte!

Die Brötchen habe ich mit Brötchendrückern verziert.

Ich habe sie hier gekauft und fand sie schweineteuer. Aber da ich sie häufig benutze, hat sich die Anschaffung schon gelohnt.

Das Rezept für die Brötchen, wie ich sie gebacken habe, geht so:

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	DDR Brötchen
Kategorien:	Weizenbrötchen
Menge:	10 Stück

Zutaten

500	Gramm		Weizenmehl, Type 550
325	ml		Wasser
10	Gramm		Salz
15	Gramm		Hefe
1	Teel.		Zucker, klein (ca. 3 Gramm)

Quelle

	Rezept modifiziert und Anleitung gekürzt durch Jutta
	Hanke.
	Original: nach Blog von Bäcker Süpke
	http://baeckersuepke.wordpress.com/2008/03/27/ddr-
	brotchen-rezept/

	Erfasst *RK* 17.07.2008 von
	Eva Ohrem

Zubereitung

Alle Zutaten ordentlich miteinander verkneten. Den Teig dabei schön auskneten (ca. 10 Minuten, Kenwood, Stufe 2). Dann abgedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Nochmals zusammenschlagen. Wieder die gleich Zeit ruhen lassen. Der Teig muss dabei langsam gehen. Steht er zu warm, dann geht er zu schnell!

Manzfred auf 230° vorheizen.

Gewünschte Größe abstechen (ca 80g). Brötchen rund schleifen. Auf ein Lochblech mit aufgelegter Silpain-Matte geben. Bei Zimmertemperatur gehen lassen bis zur gewünschten Größe - insgesamt ca. 30 Minuten. Nach 15 Minuten mit einem gut bemehlten Brötchendrücker eindrücken und Brötchen leicht bemehlen.

20 Minuten backen.

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Nachgemacht: Brötchen und Brot aus Weinbrotteig (M)

Schon seit längerem wollte ich den Weinbrotteig ausprobieren. Ilka hatte ihn in der RezKonvSuite vorgestellt und besonders die Brötchen sahen unvergesslich lecker aus.

Sivie war nicht faul und probierte den Teig gleich aus. Auch ihre Ergebnisse waren sehr verführerisch.

Endlich habe ich es geschafft, nachzuziehen.

 

Das Ergebnis lässt mich zweigeteilt zurück. Das Brot wurde prima und ging im Manzfred ab wie Bolle. Der Ofentrieb war phantastisch. Die Brötchen haben mich nicht so entzückt. Ich war mal wieder zu ungeduldig und habe sie nicht lange genug gehen lassen. So richtig aufgegangen sind sie nicht. Geschmeckt haben sie aber hervorragend und nebenbei: ich liebe Herausforderungen.

 

Die Salzmenge im Hauptteig habe ich reduziert. 38 Gramm waren für meinen Geschmack zuviel. Ebenfalls verzichtet wurde auf Tomate, Senf, Sonnenblumenkerne und Oliven.

Das modifizierte Rezept:

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	BRÖTCHEN UND BROT AUS WEINBROTTEIG
Kategorien:	Backen, Brot
Menge:	1 Rezept

Zutaten

H			FÜR DEN VORTEIG
145	Gramm		Weizenmehl Type 812*
90	ml		Wasser
5	Gramm		Hefe
3	Gramm		Salz
H			FÜR DEN TEIG
1	kg		Weizenmehl Type 812*
450	Gramm		Weizenmehl Type 550
580	ml		Wasser (gut gekühlt)
375	ml		Weißwein (gut gekühlt)
29	Gramm		Hefe
30	Gramm		Salz
			Vorteig (Rezept siehe oben)

Quelle

	Rezept modifiziert.
	Originalpost: http://rksuite.ccwn.org/2007/12/15/broetchen-
	und-brot-aus-weinbrotteig/
	Nach Kaffee oder Tee - Hannes Weber - live kochen

	Erfasst *RK* 12.12.2007 von
	Ilka Spiess

Zubereitung

Für den Vorteig Hefe im Wasser auflösen und mit Mehl und Salz zu einem Teig mischen. Die Teigschüssel mit einer Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen und dort über Nacht noch gehen lassen. Die beiden Mehle mit Wasser, Wein, Hefe, Salz und dem Vorteig in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken erst 10 Minuten bei langsamer Stufe, dann 5 Minuten bei starker Drehstufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig 75 - 90 Minuten in einer Schüssel abgedeckt (mit Frischhaltefolie) ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig aufarbeiten. Zunächst zwei Brote à 750 Gramm formen. Aus dem Rest kleine Brötchen à 65 Gramm formen.

Nach dem Formen die Brötchen und Brote 30-60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

(is) Ich lege die Brötchen mit dem Teigschluss nach 'oben' auf ein bemehltes Küchentuch und drehe sie erst kurz vor dem Einschießen in den Ofen um und schneide ein.

In der Zwischenzeit Manzfred auf 240 Grad vorheizen. Vor dem Backen Brot und Brötchen mit einem Messer einschneiden. Nach dem Einschiessen der Teiglinge den Ofen auf 170° C herunterschalten. Die Brötchen ca. 25 Minuten, die Brote ca. 50 Minuten backen.

* (is) Wer kein Mehl der Type 812 zuhause hat, kann auch ..

: Für den Vorteig:
: 75 g Mehl Type 1050
: 70 g Mehl Type 550

: Für den Hauptteig:
: 520 g Mehl Type 1050
: 480 g Mehl Type 550

mischen

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Danke für das schöne Rezept!

Nachgebacken: Fitnesssemmeln mit Gesäme (M)

Morgens um Fünf in Deutschland. In Schnuppschnüssens Schlafzimmer ertönt ein grauenvolles Geräusch, das sie nach einigen Momenten der Besinnung als Klingeln des Weckers identifiziert.

Was veranlasst eine mental einigermaßen gesunde Frau im besten Alter, sich einer solchen Belastung auszusetzen, um diese Uhrzeit die Federn zu verlassen?

Die Lösung ist einfach - es sind Dudes Fitnesssemmeln (in Zusammenarbeit mit Brigittet) aus dem Forum Backrezepte-online.

 

Deren Teig wurde gestern bereits angesetzt, abends zu Brötchen geformt, in den Kühlschrank verfrachtet und heute morgen so zeitig gebacken, dass Herr Schnuppschnüss zum Frühstück mit frischen Brötchen verwöhnt werden konnte.

Ich muss schon sagen, die Dinger waren und sind wirklich gut. Krachige Kruste, würziger Geschmack, fluffige Krume - beim nächsten Mal wird die doppelte Menge gemacht.

Hier geht es zum Rezept, das ein Patchwork aus dem ursprünglichen Rezept und den Tipps von Brigittet ist:

Schwäbische Seelen - Svabian Souls

Yeah, yeah, yeah - and here he is: WORLD DAY OF BREAD 2007!!!

My contribution to this event, promoted by Zorra and her Kochtopf is not really a roll, not really a ciabatta, not really a loaf of bread. It is called "Schwäbische Seelen" - "Swabian Souls". Nice name for something made only from water, yeast, flour and salt to dough and finally bread, my favourite soul-food.

These "souls" are easy to prepare, don't need extraordinary ingredients and taste quite fine - try them!

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schwäbische Seelen / Svabian Souls
Kategorien:
Menge:

Zutaten

500	Gramm		bread flour (Weizenmehl, Type 550)
500	Gramm		Spelt flour (Dinkelmehl, Type 630)
750	Gramm		water
25	Gramm		Salt
10	Gramm		Yeast
			coarse salt
			Caraway Seed

Quelle

	Recipe modified
	Original: "Meisterhaft Brot backen von und mit Manz"

	Erfasst *RK* 15.10.2007 von
	Jutta Hanke

Zubereitung

Combine all ingredients and knead for 15 minutes in a stand mixer's bowl. Place the dough in a big bowl, cover it and refrigerate overnight.

The next day, preheat the oven to 220° C.

Sprinkle the work surface with water, moisten your hands and take 100 g pieces from the very sticky dough. Shape them carefully until they are long and thin. Don't hesitate to take more water, if the dough sticks to your fingers or to the work surface. Put the souls on a baking tray and sprinkle them with salt or caraway seed.

Bake them for 18 - 20 minutes.

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Rosette, Rosinenstütchen, Pflaumenkuchen, Saatenbrot (M)

Spruch des Tages:

"Früher wurde vor dem Essen gebetet, heute wird fotografiert!" (Herr Schnuppschnüss)

Ein Backtag stand an und ich hatte mir viel vorgenommen. Gestern schon hatte ich den wirklich sehr festen Biga angesetzt für Petras Rosette-Brötchen, die eine Herausforderung für die Heimbäckerzunft darstellen. Innen sollen sie einen Hohlraum nach dem Backen haben. Wie der bei mir aussieht, seht ihr hier:

 

Na ja, Hohlraum ist wohl ein wenig übertrieben und auch eher ein Zufall, denn zwei weitere Brötchen hatten eine schöne Krume, aber kein Löchlein. Schade. Zudem ist mir die Kruste der Rosette ein wenig zu dick - ich werde wohl das Backmalz weglassen.

Rosinenstütchen backe ich immer wieder gerne - nur die Ergebnisse im Manzfred waren bisher noch nicht das Wahre (s. Fotoalbum). Heute aber hat es toll hingehauen mit uns Dreien (den Stütchen, Manzfred und mir) und endlich habe ich die richtige Temperatur gefunden. 180°C, 20 Minuten, fertig! Die süßen Dinger sind endlich nicht zu dunkel, sondern genau so, wie ich sie farblich haben möchte. Auch das Innenleben ist absolut in Ordnung, nicht zu fluffig, nicht zu fest. Was auch sehr schön ist: die Rosinen, die aus dem Teig heraugucken, werden beim Backvorgang weder hart noch schwarz. Liegt wahrscheinlich an der Dampfentwicklung im Ofen. Sehr schön!

 

Der Pflaumenkuchen ist so nebenbei entstanden, als "Abfallprodukt" der Stütchenherstellung. Was soll ich sagen, oben hui, unten pfui - der Belag war ok, aber der Boden... decken wir den Mantel des Schweigens darüber.

 

Saatenbrot war auch noch dabei - das war so flach, dass es nicht fotografiert werden konnte - kleiner Scherz, aber ich habe versucht, das Brot frei zu schieben, das war nix. Wenn das Ergebnis ordentlicher ist,  werde ich berichten.

Das Rezept für die Stütchen steht hier: