Endlich ist hier mal tolles Wetter. Sonne, Wärme, Licht, Vögelgezwitscher und was mache ich?
Ich backe Petras Geiersthaler Sonne und alles ist nur noch Schatten. Bis auf das Brot. Denn da geht einfach nix drüber, über diesen Stern aus dem Bayerischen Wald, dessen Strahlen uns heute beglücken.
Wie immer habe ich beim Rezept Änderungen vorgenommen, ein bissi weniger Flüssigkeit verwendet, Trockenbackhefe statt der Frischhefe zugefügt und in Ermangelung des Roggenvollkornmehls die Weizenvollkornmehldosis erhöht. Es hat anscheinend nicht geschadet, denn schon im Ofen machte das Backwerk eine gute Figur.
Nach dem Backen, als das Brot auf dem Rost auskühlte und die Kruste zu knistern anfing, gab es kein Halten mehr. Ich bin zum Metzger gelaufen, um einen würdigen Belag zu kaufen. Das Abendessen habe ich ausfallen lassen und mir lieber eine schöne Scheibe Lüdertaler Bauernschinken an Geiersthaler Sonne gegönnt. Köstlich!
Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten außer Salz und Schmalz 5 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) verkneten. Dann auf Stufe 2-3 schalten, das Schmalz in Flöckchen zugeben und das Salz einrieseln lassen. Weitere 10-12 Minuten kneten. Den weichen, leicht klebrigen Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und 1 Stunde gehen lassen.
Einen ausreichend großen Gärkorb mit einem Tuch auslegen und gut mit Roggenmehl ausstreuen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben und rund wirken. Den Teig mit der Naht nach unten in den Gärkorb legen, nochmal 45 Minuten gehen lassen.
Manzfred auf 240°C vorheizen.
Den Teigling auf einen mit Maisgrieß bestreuten Brotschieber stürzen und einschießen.
Temperatur auf 180° C reduzieren. Nach 30 Minuten Tür kurz öffnen, um Schwade abzulassen. Weitere 20 Minuten backen.
Anmerkung Petra: Schön aufgerissenes, eher flacheres Brot mit nicht zu dicker knuspriger Kruste und mittelporiger, saftiger Krume, leicht säuerlicher Geschmack. Prima!
Anmerkungen, Jutta: tolles Brot - schön knusprig.
50 g Roggenvollkornmehl waren nicht vorhanden, deshalb 100 g Weizenvollkornmehl verwendet. Buttermilchmenge um 50 g auf 450 g reduziert. Trockenbackhefe statt Frischhefe.
Ich hatte kürzlich bereits darüber berichtet, dass ich Zöpfen gegenüber äußerst positiv eingestellt bin.
Und wenn mich die Leidenschaft packt, dann bin ich nicht zu bremsen. Dann will ich ausprobieren, tüfteln, an die Grenzen gehen. Da reichen mir weder Drei noch Sechs. Da müssen es Zwölf sein.
Diese Kandidaten
habe ich mit meinen eigenen Händen und unter Zuhilfenahme eines youtube-Filmchens (super, dass es so tolle Anleitungen gibt - anhand dieses Einspielers schafft ihr das auch, versprochen)
sowie unter Aufbietung äußerster Konzentration zu einem Zopf geschlungen.
Puh, ich kann nicht behaupten, dass es trotz der ausführlichen Anleitung ohne Panne abgegangen wäre und das Zurückschlingen ist kein Zuckerschlecken.
Aber am Ende ist der Zopf dann doch ganz gut gelungen. Was mache ich jetzt bloß als nächstes?
Ach, das Rezept schreiben.. das ist einfach, das habe ich im Kopf und geht so:
500 g Mehl, 300 g Milch, 1 Trockenbackhefe, 1 gute Prise Salz, 80 g Zucker (oder weniger oder mehr - je nach Laune), 80 g Butter ordentlich verkneten, gehen lassen, nochmals kneten, 12 Portionen abteilen, schön langsam zu ca. 80 cm langen Strängen rollen. Dabei den Teig immer wieder entspannen lassen.
Und dann nach DIESEM youtube-Filmchen formen (stellt am besten die Lautsprecher ab - diese Musik... meine Ohren bluten...armer Mozart...). Der Filmtipp weiter oben war ein Scherz. Das hier ist das mit dem zweifelhaften Titel. Bei dem haben meine Augen geblutet.
Aufgehen lassen, mit Eiwasch bepinseln, im aufgeheizten Ofen bei 160° C backen. Ca. 40 Minuten.
Nachtrag 03.04.2013: wer sehen möchte, wie der Zopf in phänomenal super toll aussieht, sollte sich mal bei der Sugarprincess umsehen. Ihr Zopf ist so ordentlich, so gleichmäßig, so gelungen - ich bin noch nicht am Ende des Zopfweges angekommen.
Mein Schwiegertöchterlein und ich wollen ein paar Pfündchen verlieren. Deshalb hat sie mir ein Rezept für ein Roggenbrot geschickt, das ich für uns gebacken habe.Das Brot sättigt schön, ist saftig und schmackhaft.
Nach drei Backaktionen habe ich das Rezept meine Bedürfnissen angepasst. Die Menge wurde verdreifacht, die Flüssigkeitsmenge reduziert und anstatt des Rübenkrauts verwende ich Backmalz.
Wer nicht gerne harte Körner isst (mir tut seit eben ein Backenzahn weh), sollte die Körner ein paar Minuten kochen und dann über Nacht abkühlen und weichen lassen. Ich probiere das beim nächsten Backen aus. Dann werde ich statt der fünf Formen nur vier füllen, damit die Brotscheiben größer werden.
Chakkaaaah, Dajana, wir schaffen das!!!!
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REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:
Reines Roggenbrot
Kategorien:
Vollkornbrot, 100 % Roggen
Menge:
5 Kastenbrote
Zutaten
H
QUELLSTÜCK
750
Gramm
Roggenschrot
750
ml
Wasser
H
BRÜHSTÜCK
150
Gramm
Roggenkörner
300
ml
Wasser, kochend
H
SAUERTEIG
300
Gramm
Roggenmehl ( Type 1150)
150
Gramm
Anstellgut
300
ml
Wasser
H
BROTTEIG
45
Gramm
Gerstenmalz
40
Gramm
Salz
3
Pack.
Trockenbackhefe
900
Gramm
Roggenmehl (Type 1150)
Quelle
Rezept modifiziert. Original vom Schwiegertöchterlein.
Erfasst *RK* 04.12.2012 von
Jutta Hanke
Zubereitung
Am Vorabend für das Quellstück 3 x jeweils 250 g Roggenkörner im TM 15 Sek/Stufe 10 zerkleinern. Roggenschrot und Wasser mischen. Roggenkörner mit kochendem Wasser übergießen. Zutaten für den Sauerteig mischen. Alle drei Komponenten mit Folie bedecken und bei Zimmertemperatur mindestens bis zum nächsten Morgen ruhen lassen.
Am nächsten Tag Roggenkörner gut abtropfen lassen.
Alle Zutaten miteinander gut verkneten, gehen lassen, bis der Teig gut sichtbar aufgegangen ist.
Den recht klebrigen Teig teilen, mit Hilfe von Mehl formen, in fünf kleine, gefettete Kastenformen geben, sehr gut aufgehen lassen. Das Brot geht im Ofen kaum weiter auf. Eventuell nur vier Brote aus der Teigmenge backen, denn die Scheiben sind recht klein.
Manzfred auf 250° C vorheizen.
Brote fallend auf 200° C ca. 45 Minuten backen. 15 Minuten vor Ende der Backzeit Tür kurz öffnen, um Schwaden abzulassen. Brote aus den Formen nehmen und zu Ende backen.
Petra buk ein Brot und die Einleitung ihres Blogeintrages vom letzten Freitag kann ich nur unterstreichen. Sie schrieb: "Dieses Brot sehen und nachbacken wollen war eines." Wobei ich nicht Lutzens Brot sah, sondern ihre modifizierte Version, das Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenmalzflocken.
Diese dunkle Kruste, diese schönen knusprigen Spitzen oberhalb des Einschnitts, ach, ich hätte zu gerne eine Scheibe von diesem köstlichen Laib geschnitten, um sie, nur mit Butter bestrichen, zu verspeisen.
Um in den Genuss zu kommen, blieb mir nur das Selberbacken, was nicht wirklich eine Strafe darstellte; sogar die im Plötzblog verwendeten Originalzutaten wie Roggenflocken und Dinkelmehl der Type 1050 waren vorhanden. Ein wenig schreckte mich die lange Gehzeit (mein Sauerteig war auch nicht gefüttert), vor allem, weil der Backtag schon etwas weiter fortgeschritten war und fünf Stunden Teigruhe das Einlegen einer Nachtschicht bedeutet hätte. Also hab ich mir gedacht, doch einfach ein wenig Hefe zuzufügen, schließlich ist ja Weizen und Dinkel im Teig enthalten. So richtig getraut habe ich mich nicht und deshalb nur drei Gramm Trockenbackhefe zum Teig gegeben. Ich glaube, das war nicht die schlechteste Entscheidung, denn das Brot ist einfach wunderbar gelungen.
Die Gehzeit blieb unauffällig, der Teig, obwohl recht weich, war unproblematisch zu verarbeiten. Das Endergebnis sah vor dem Anschneiden schon prima aus, aber heute Morgen, beim Anschnitt und dem ersten Kosten hab ich mich gar nicht mehr eingekriegt vor Freude.
Ein köstliches, knuspriges, wunderbares Brot ist entstanden, das ich am liebsten sofort nochmals backen würde.
Und dieses Krüstchen, nur mit Butter bestrichen... ihr solltet das unbedingt mal ausprobieren.
Nachtrag: Nach mehrfachen, heroischen Selbstversuchen bin ich zu dem Schluss gekommen, dass 18 g Salz, wie in den ursprünglichen Rezepten angegeben, ausreichend bemessen sind. Wenn man noch eine kräftige Auflage wie Käse oder Wurst zum Brot verzehrt, wird der Geschmack schon recht intensiv, wenn man, so wie ich, die Salzmenge erhöht.
Mein Rezept:
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REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:
Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenflocken (M)
Kategorien:
Brot, Sauerteig
Menge:
2 Brote
Zutaten
H
ROGGENSAUERTEIG
230
Gramm
Roggenmehl Type 1150
190
Gramm
Wasser
24
Gramm
Anstellgut
H
BRÜHSTÜCK
130
Gramm
Roggenflocken
260
Gramm
Kochendes Wasser
H
HAUPTTEIG
460
Gramm
Weizenmehl Type 1050
340
Gramm
Wasser
230
Gramm
Dinkelmehl Type 1050
Sauerteig
Brühstück
20
Gramm
Salz (18 g reichen)
3
Gramm
Trockenbackhefe
Quelle
Modifikation des von Petra
modifizierten Rezepts nach
Plötzblog
Erfasst *RK* 09.01.2013 von
Petra Holzapfel
Zubereitung
Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Roggenflocken mit kochendem Wasser übergießen, verrühren, auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank lagern.
Weizenmehl und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben, verrühren und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dinkelmehl, Hefe Sauerteig und Brühstück zugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und 3-4 Minuten auf Stufe 2-3 zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten, der sich am Ende des Knetens vom Schüsselrand löst.
Den Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunden bei 24°C gehen lassen, dabei nach 30 Minuten falten.
Den Teig halbieren, jeweils zu einem Laib wirken. In Gärkörbchen geben (Jutta: ich hab ein Brot mit der Naht nach unten und eins mit der Naht nach oben ins Körbchen gelegt).
Manzfred auf 270°C vorheizen.
Die Teiglinge vorsichtig auf Backfolie stürzen und einschießen. Manzfred auf 220° C herunterschalten, 30 Minuten backen. Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen. Dann noch 15-20 Minuten backen.
Original
:http://www.thefreshloaf.com/node/30494/rye-speltsourdoughrye-flakes
Anmerkung Petra: Kernige Brote mit dicker, ausgesprochen knuspriger Kruste und elastischer, grobporiger Krume. Leicht säuerlich, ausgezeichnetes Aroma, Favorit!
Im Plötzblog werden Dinkelmehl Type 1050 und Roggenflocken verwendet, beides hatte ich nicht vorrätig, deshalb die Abänderung.
*Keinen frisch gefütterten Sauerteig verwendet und den fertigen Teig bei Raumtemperatur gehen lassen (war knapp 20°C). Er ging ausgeprochen langsam, letztes Gehen deshalb 5(!) Stunden. Ich habe beide Brote hintereinander gebacken, im Ofen jeweils sehr gutes Aufgehen. Mit wirklich aktivem Sauerteig wiederholen.
Anmerkungen, Jutta:
Roggenflocken und Dinkelmehl Type 1050 waren vorhanden. Da ich das fünfstündige Gehen vermeiden wollte, habe ich dem Teig 3 g Trockenbackhefe zugefügt. Er ging prima auf, absolut unproblematische Herstellung. Der Teig war gut zu händeln, obwohl er recht weich war. Die Salzmenge habe ich um 2 Gramm erhöht. Das Backergebnis ist sehr gut, ein tolles Rezept. Nach dem Anschnitt offenbarte sich eine tolle Krume und ein köstlicher Geschmack. Knaller!
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Petras Rezept:
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REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:
Weizenmischbrot mit Dinkel und Roggenmalzflocken (O)
Kategorien:
Brot, Sauerteig
Menge:
2 Brote
Zutaten
H
ROGGENSAUERTEIG
230
Gramm
Roggenmehl Type 1150
190
Gramm
Wasser
24
Gramm
Anstellgut
H
BRÜHSTÜCK
65
Gramm
Roggenmalzflocken
65
Gramm
Haferflocken
260
Gramm
Kochendes Wasser
H
HAUPTTEIG
460
Gramm
Weizenmehl Type 1050
340
Gramm
Wasser
230
Gramm
Dinkelmehl Type 630
Sauerteig
Brühstück
18
Gramm
Salz
Quelle
modifiziert nach
Plötzblog
Erfasst *RK* 09.01.2013 von
Petra Holzapfel
Zubereitung
Die Sauerteigzutaten mischen und 18-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Roggenmalzflocken und Haferflocken mischen, mit kochendem Wasser übergießen, verrühren, auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank lagern.
Weizenmehl und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben, verrühren und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dinkelmehl, Sauerteig und Brühstück zugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und 3-4 Minuten auf Stufe 2-3 zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten, der sich am Ende des Knetens vom Schüsselrand löst.
Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt 2 Stunden bei 24°C gehen lassen*, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten falten.
Den Teig halbieren, jeweils zu einem länglichen Laib wirken und mit der Naht nach oben in einen Gärkorb geben.
Bei 24°C etwa 1 Stunde aufgehen lassen*.
Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, der Länge nach einschneiden.
Mit Dampf in den Backofen einschießen, dabei nach 5 Minuten die Temperatur auf 240°C reduzieren, 15 Minuten backen, auf 230°C reduzieren, weitere 15 Minuten backen, auf 220°C reduzieren und nochmals 15 Minuten backen, Gesamtbackzeit 50 Minuten.
Original
:http://www.thefreshloaf.com/node/30494/rye-speltsourdoughrye-flakes
Anmerkung Petra: Kernige Brote mit dicker, ausgesprochen knuspriger Kruste und elastischer, grobporiger Krume. Leicht säuerlich, ausgezeichnetes Aroma, Favorit!
Im Plötzblog werden Dinkelmehl Type 1050 und Roggenflocken verwendet, beides hatte ich nicht vorrätig, deshalb die Abänderung.
*Keinen frisch gefütterten Sauerteig verwendet und den fertigen Teig bei Raumtemperatur gehen lassen (war knapp 20°C). Er ging ausgeprochen langsam, letztes Gehen deshalb 5(!) Stunden. Ich habe beide Brote hintereinander gebacken, im Ofen jeweils sehr gutes Aufgehen. Mit wirklich aktivem Sauerteig wiederholen.
Zum Abschluss des Jahres 2012, das wenig Einträge im Blog aber viele Einträge ins Buch des Lebens vorzuweisen hat, gibt es ein wunderbares Rezept für ein kräftiges Brot.
Gerd "ketex" Kellner veröffentlichte ein Brotbackbuch, das ich selbstverständlich kaufte, aber bisher noch nicht in Gebrauch hatte. Gestern durfte sich Norbert ein Rezept aus diesem Buch aussuchen. Er entschied sich für ein herzhaftes Joghurt-Walnuss-Brot, das dem Titel des Buches "Rustikale Brote aus deutschen Landen" alle Ehre macht. Noch keine drei Stunden ist es her, dass wir das Brot anschnitten und uns zurück halten mussten, es komplett zu verspeisen und schon schreibe ich einen Blogeintrag. Ihr könnt euch vorstellen, wie das Rezept hier eingeschlagen ist.
Die Zubereitung war einfach, der Teig gut zu händeln, der Ofentrieb phantastisch, die Krume genau so feinporig, wie wir sie mögen
und die Kruste dunkel, knusprig, aromatisch. Wun-der-bar!
Im Backbuch sind 50 g Walnüsse aufgeführt. Beim nächsten Mal würde ich die doppelte Menge verwenden, wie auch im Rezept auf Gerds Website angegeben.
Unbedingte Nachbackempfehlung!
Nachtrag 30.12.2012: Jetzt habe ich das Rezept in die RezKonv übertragen und stelle es euch zur Verfügung. Ich habe statt der Frischhefe Trockenbackhefe verwendet (ca. 1/3 der Angaben für Frischhefe) und das Salz beim Vorteig weg gelassen, weil die Angabe im Buch fehlte.
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REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:
Joghurtbrot mit Walnüssen nach ketex
Kategorien:
Mischbrot, Sauerteig, Nüsse, Knaller
Menge:
1 Brot
Zutaten
H
SAUERTEIG
190
Gramm
Roggenmehl, Type 1150
150
Gramm
Wasser
19
Gramm
Roggenanstellgut
H
VORTEIG
100
Gramm
Weizenmehl, Type 1050
100
Gramm
Wasser
1/2
Gramm
Trockenbackhefe
H
HAUPTTEIG
Sauerteig
Vorteig
100
Gramm
Weizenmehl, Type 1050
280
Gramm
Roggenmehl, Type 1150
160
Gramm
Wasser
100
Gramm
Joghurt, 3,5% Fett
14
Gramm
Salz
3,3
Gramm
Trockenbackhefe
50
Gramm
Walnüsse (beim nächsten Mal 100 g nehmen)
Quelle
Gerhard Kellner "Rustikale Brote aus deutschen Landen"
ISBN 978-3-8094-2847-3
Erfasst *RK* 30.12.2012 von
Jutta Hanke
Zubereitung
Zutaten für den Sauerteig verrühren und abgedeckt 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Zutaten für den Vorteig verrühren, abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann bis zur weitern Verarbeitung in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag alle Zutaten (ich habe die Walnüsse nicht gehackt) in die Küchenmaschine geben und 7 Minuten kneten. Teig abgedeckt 30 Minuten gehen lassen (Jutta: etwas mehr als eine Stunde).
Auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche den recht weichen Teig zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen etwas vergrößert hat.
30 Minuten vor Backbeginn Manzfred auf 250° C vorheizen. Wenn der Ofen heiß ist und das Brot genug aufgegangen, den Laib mit dem Schluss nach oben auf einen Schieber mit Backfolie stürzen und einschießen.
Nach 15 Minuten Backzeit die Temperatur auf 180° C absenken. Weitere 30 Minuten backen. Backofentür öffnen, um Schwaden abziehen zu lassen. Nochmals ca. 10 Minuten backen, bis das Brot bei der Klopfprobe deutlich hohl klingt.
Ketex hat ihn vorgestellt. Ich weiß aber nicht, ob er tierlieb ist. Backen kann er, das ist Fakt. Spitz mag er auch. Er kann ihn sogar selbst herstellen.
Ich habe den Spitz bei Micha in Gigors kennen und lieben gelernt. Da war auch ein Hund dabei. Der hieß aber Jockel und war kein Spitz, sondern ein Dackel.
Irgendwann wollte ich auch einen Spitz. Aber woher nehmen und nicht stehlen? Im Tierheim war nichts zu holen, also habe ich ihn halt selber gemacht.
Wie ketex und Micha und Petra und noch viele, viele andere Liebhaber des Spitz. Lest einfach bei ketex die Kommentare, dann wisst ihr Bescheid.
Was soll ich sagen, wenn man dann mal so im Element ist, dann bleibt es nicht bei einem Spitz. Dann müssen es schon zwei, drei oder vier Spitzer sein - oder wie auch immer der Plural von Spitz heißen mag.
Hier sind se also, die spitzen Spitzer, schon mehrfach gebacken und jetzt endlich auch im Blog:
Rezept für den Manzfred gibt es auch noch:
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REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:
Spitz (M)
Kategorien:
Brot, Partybrot, Hefe, Sauerteig, Weizen
Menge:
4 Brote
Zutaten
H
POOLISH
150
Gramm
Weizenmehl 550
150
Gramm
Dinkelmehl 630
30
Gramm
Roggenmehl 1150
330
Gramm
Wasser
1,1
Gramm
Trockenbackhefe
H
HAUPTTEIG
Poolish
300
Gramm
Weizenmehl 550
300
Gramm
Dinkelmehl 630
70
Gramm
Roggenmehl 1150
270
Gramm
Wasser
20
Gramm
Salz
1
Essl.
Gerstenmalz, flüssig
2,2
Gramm
Trockenbackhefe
50
Gramm
Weizen-ASG
Quelle
Modifizierung des von Petra modifizierten Original-
Rezeptes von ketex
Erfasst *RK* 28.03.2010 von
Petra Holzapfel
Zubereitung
Poolish:
Alles gut verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach für mindestens 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig:
Alle Zutaten mindestens 15 Minuten kneten und anschließend in eine große Schüssel für mindestens 12 Std. in den Kühlschrank geben.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Std. akklimatisieren lassen. 4 Teile à ca. 430 g abwiegen und rund wirken. Nach einer kurzen Teigruhe den Teig ähnlich wie Baguette formen, die Enden spitz formen und 90 Minuten in Leinentücher zur Gare stellen. Einmal der Länge nach einschneiden.
Abbacken bei 230° in 25 Minuten. Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen.
Wenn die Truhe nur noch überschaubare Mengen an Brot aufweist, dann mache ich das meist so:
Am Abend vor dem Backtag Sauerteig ansetzen. Zu dem Zeitpunkt weiß ich dann nur, dass ich ein Sauerteigbrot backen will. Mehr nicht.
Am Backtag wühle ich mich morgens durch Blogs oder Backbücher, suche ein Rezept, überlege, ob ich die benötigten Zutaten im Vorrat habe und los geht's.
Heute darf ich den Backtag als Glückstag bezeichnen. Denn bei ketex, einer sicheren Bank, wenn man gutes Brot backen möchte, wurde ich fündig. Sein "A U S P R O B I E R E N" am Ende seines Posts zu einem Malzflockenbrot war unwiderstehlich und genau das, was Gerd mit seinem Imperativ bewirken wollte, ist auch eingetroffen. Das Brot ist wunderbar. Knusprig, schmackhaft, mit einer mittelfeinen Krume. Selten ist mir in letzter Zeit ein Brot so schön gelungen wie dieses.
Nebenher habe ich noch ein Toastbrot und 19 Rosinenstütchen gebacken - wenn schon Backwahn, dann aber richtig. Jetzt ist die Truhe wieder voll und ich bin um ein Standardrezept in der Kategorie "Brot und Brötchen" reicher.
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REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:
Malzflockenbrot (M)
Kategorien:
Roggen, Weizen, Flocken, Mischbrot, Sauerteig
Menge:
2 Brote à 900 g
Zutaten
H
SAUERTEIG
180
Gramm
Roggenmehl 1150
144
Gramm
Wasser
36
Gramm
Roggenanstellgut (ASG)
H
HAUPTTEIG
360
Gramm
Sauerteig
465
Gramm
Weizenmehl 550
185
Gramm
Weizenmehl 405
170
Gramm
Roggenmehl 1150
100
Gramm
Roggenmalzflocken
535
Gramm
Wasser
10
Gramm
Vollmilchpulver
1
Pack.
TB-Hefe
20
Gramm
Salz
25
Gramm
Backmalz, flüssig
Quelle
Rezept modifiziert.
Original von ketex
http://ketex.de/blog/?cat=16
Erfasst *RK* 20.12.2011 von
Jutta Hanke
Zubereitung
Am Vortag für den Sauerteit alle Zutaten verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
Am Backtag zuerst das gesamte Mehl auf ein Backblech geben und im Ofen auf 50° erhitzen. In der Zwischenzeit die Hefe in 300 g Wasser auflösen und in dem Restwasser (235 g) das Backmalz auflösen.
Jetzt alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 15 Minuten kneten. 10 Minuten ruhen lassen.
Den Teig teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. Anschließend oval wirken und in Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben legen.
Bei 3/4 Gare, (Jutta: bei ketex ca. 50 Minuten, bei mir etwas länger), die Teiglinge umgedreht auf einen Schießer mit Backfolie legen und mehrfach einschneiden. Bei voller Gare in den 250° heißen Manzfred geben und 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 180° noch weitere 25 Minuten fertig backen. Fünf Minuten vor Ende der Backzeit Ofentür kurz öffnen und Schwaden abziehen lassen.
Anmerkungen, Jutta:
Gebacken: 20.12.2011
Sehr schöne Teigkonsistenz. Ein rundes, ein längliches Gärkörbchen (klein). 2 Teiglinge à 935 Gramm. Ruhig eine gute Stunde gehen lassen. Einschneiden und sofort backen.
Ein Knaller-Brot. Super knusprig und herzhaft. Sehr gut!
Vor geraumer Zeit sah ich bei chefkoch ein Rezept für ein Brot, das zum Teil aus Emmer hergestellt wird. Userin Brigitteb war so freundlich, mir ihr Rezept für den heutigen World Bread Day zur Verfügung zu stellen, der wie immer von der unermüdlichen zorra betreut wird - beiden Damen herzlichen Dank dafür!
Beim Emmer handelt es sich um eine Weizenart, die wie Einkorn zu den Urgetreiden gezählt wird. Der Geschmack ist nussig, die Eigenschaften des Klebers sind jedoch nicht so ausgeprägt wie bei den heute üblicherweise verwendeten Mehlarten. Ich war neugierig, wie sich dies beim Backen auswirkt und setzte das Brot auf die to-do-Liste.
Es hat eine Weile gedauert, bis ich wieder eine Bestellung bei der Adler-Mühle auf den Weg brachte und zu Versuchszwecken auch ein Pfund Emmermehl orderte. Aber irgendwann konnte ich loslegen und wir wurden mit einem sehr schmackhaften, schönen Brot belohnt.
Die Zubereitung war absolut problemlos. Die Teigkonsistenz war geschmeidig, der Teig gut zu verarbeiten, das Kneten machte richtig Spaß. Ein wenig wurde modifiziert beim Rezept. Statt der angegebenen 400 ml Buttermilch wollte ich keinen Rest, habe 500 ml verwendet und die Menge der restlichen Zutaten entsprechend angepasst. So konnte ich drei kleine Backformen à 20 cm Länge mit Teig füllen und hatte zwei Brot für die Vorratshaltung in der Tiefkühltruhe.
Uns hat das Brot sehr gut geschmeckt. Es ist ein Allround-Brot, das mit allen Auflagen harmoniert, es schmeckt auch getoastet prima und war ziemlich schnell aufgefuttert. Demnächst werde ich wohl die doppelte Menge backen.
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REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:
Emmerbrot (M)
Kategorien:
Emmer, Sauerteig, Roggen, Weizen
Menge:
3 Brote, Teiggewicht ca. 650 g
Zutaten
H
VORTAG
125
Gramm
Ansatz
250
Gramm
Roggenmehl
250
Gramm
Wasser
H
BACKTAG
250
Gramm
Emmer, gemahlen
250
Gramm
Weizenmehl, Vollkorn
375
Gramm
Weizenmehl, glatt
500
ml
Buttermilch
5
Gramm
Trockenbackhefe
25
Gramm
Salz
Quelle
Rezept modifiziert.
Original: Userin Brigitteb - chefkoch.de
http://www.chefkoch.de/rezepte/1568981264405399/
Emmerbrot.html
Erfasst *RK* 02.08.2010 von
Jutta Hanke
Zubereitung
Am Vortag den Sauerteig aktivieren, dazu Ansatzsauer, Roggenmehl und Wasser miteinander verrühren und über Nacht stehen lassen.
Am Backtag den Vorteig mit allen anderen Zutaten in der Kenwood zunächst auf Stufe 1, dann auf Stufe 2 insgesamt 10 Minuten lang kneten. Abgedeckt gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Teig durchketen, dritteln, zu Laiben formen und in drei Kasteformen à 20 cm Länge geben. Nochmals gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
30 Minuten vor Ende der Gehzeit Manzfred auf 200° C vorheizen, Brote in den Ofen schieben und sofort die Temperatur auf 180° C reduzieren. 45 Minuten backen, Brote aus den Formen befreien und nochmals 10 Minuten nackig backen.
Backen, konventionell:
Eine Schale mit Wasser in den Backofen stellen und den Ofen auf 200° vorheizen. Den Teig auf das Backblech stürzen und15 Minuten backen, danach auf 180 Grad zurückschalten und in weiteren ca. 40 Minuten fertig backen.
Tipp für Besitzer eines Klimabackofens:
mit Klimagaren - 2 Dampfstösse - 50 Minuten bei 180 Grad backen, nach 35 Minuten auf 160 Grad zurückschalten. Erster Dampfstoß nach dem Aufheizen, nach 3 Minuten Bedampfen das Brot einschieben 2. Dampfstoß 20 Minuten vor Ende der Backzeit.
Anmerkungen, Jutta:
Sehr schöne Teigkonsistenz, prima im Geschmack. Ein schönes Brot.
Bevor wir zum eigentlichen Thema kommen mit dem schönen Titel
"Das Müslibrot als Instrument zwischenmenschlicher Interaktion unter besonderer Berücksichtigung seiner Rolle in der Gesellschaft als Geschenk"
eine kleine Einleitung:
Filigrane Fingerübungen zwecks Einpackens von Geschenken, Bastelfrickeleien und Faltaktionen zur Herstellung aufblasbarer Origami-Frösche sind mir suspekt. Dauert mir alles zu lange, hab ich's nicht mit, da verstauche ich mir die Pfötchen. Aber Anschauen ist in Ordnung. Wenn ich nett Verpacktes sehe, dann denke ich immer: "Könntest du eigentlich auch mal...". Wenn ich nett Verpacktes geschenkt bekomme, freue ich mich und bin baff vor Bewunderung.
Nicole Stichs und Coco Langs Buch mit den Geschenkideen aus der Küche zu kaufen kam für mich nicht in Frage. Hach, die Rezepte sind ja wahrscheinlich ok, aber das Gedöns drumrum? Hach nee.
Dann waren mein Sherpa Tensing Norbert und ich mal wieder in Köln beim Buchgourmet - oh, ich habe vergessen zu warnen, der Eintrag hier wird etwas länger als normal, also sehr lang - also wir waren beim Buchgourmet und das Gespräch kam auf das Buch und ich greife auch noch das von der Konkurrenz und werde von Frau Wordmountain auf den richtigen Weg gebracht und ich nehme das Buch in die Hand und ich fange an zu blättern und ich schaue die netten Fotos an und sehe die schön verpackten Lebensmittel, die vor der Ummantelung mit besagtem Gedöns mit Liebe hergestellt wurden und ich sehe die Adressen, wo man all die netten kleinen Tütchen und Täschchen und Förmchen und Gedöns kaufen kann und denke mir: "Könntest du eigentlich auch mal...".
Das Buch stand dann ein paar Stunden später hier im Wohnzimmer im Regal. Ich fand es sehr nett, aber die Basteleien... sahen wirklich gut aus. Schön. Danke Nicky und Coco. Und da stand es dann, das gute Stück. Ich freute mich an ihm und das war's.
Bis vor ein paar Wochen eine absolut nette und unverhoffte und liebe Einladung ins Haus flatterte. Zu einer "Open-Flat-Party" in der Schweiz, in Bern ganz genau. Ja, da machen wir doch mit, da simmer dabei, datt is doch prihima. Und was nehmen wir mit? Und wie packen wir es ein? Heilige Nixnutzia der Pappkartons, hilf! Ach nee, wir haben doch auch noch Nicole und Coco und das Buch. Hallelujah!
Rausholen, blättern, Zeugs bestellen, anfangen. Nett uffresche, das geht schon. Und wie das ging. Wie geschmiert ging das. Zuerst wurden Chocolate Chip Cookies gebacken.
============================= SOWIE ============================= Eiwasch (Ei mit Milch verrührt) Haferflocken
============================ QUELLE ============================ Rezept modifiziert. Original: Petra Holzapfels eigenes Rezept - Küchengötter-Blog-Beitrag -- Erfasst *RK* 15.05.2008 von -- Petra Holzapfel
In der Schüssel der Küchenmaschine die 5-Korn-Flocken mit Milch, Wasser und Honig verrühren und 30 Minuten quellen lassen.
Aprikosen in Streifen schneiden, Cranberries grob hacken. Mit Pistazien und Haselnüssen vermischen.
Mehl, Hefe, Salz und die eingeweichten Flocken in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Das dauert ca. 8 Minuten.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Silikonmatte geben und rechteckig ausrollen. Die Nuss-Frucht-Mischung aufstreuen. Die Längsseiten etwas einschlagen, dann die Teigplatte mithilfe der Matte fest einrollen. Soviel einschlagen, dann der Teig in eine leicht geölte Schüssel passt und bei 30° C (im Miele) etwa eine Stunde abgedeckt gehen lassen.
Den Teig grob rund formen, kurz entspannen lassen und dann zu einem länglichen Brotlaib formen. Darauf achten, dass möglichst wenig von der Frucht-Nuss-Mischung an die Oberfläche gelangt. Brot in ein Holzbackform setzen. Die Oberfläche mit verquirltem Ei bestreichen und mit Haferflocken bestreuen. Abgedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.
Manzfred auf 200° C vorheizen.
Nach der Gehzeit das Brot 30 Minuten backen, dann aus der Form holen und weitere 10 Minuten auf der Edelstahlplatte zu Ende backen. lassen.
Anmerkungen, Jutta: sehr schmackhaft und sieht toll aus. Wird am Wochenende als Geschenk mitgenommen.
Gebacken: 17.05.2011
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Das Originalrezept des schönen Brotes stammt von Petra Holzapfel. Nicky hat es leicht abgewandelt übernehmen dürfen und wenn die Beiden von dem Brot überzeugt sind, dann kann es nur geling- und verschenksicher sein.
Ich hatte bei der Bestellaktion auch Holzbackformen angefordert. Die wurden ausprobiert und als manzfredtauglich eingestuft. Erstaunlich, hätte ich nicht gedacht. Ich befürchtete, dass das Holz beim Kontakt mit den Edelstahl-Backplatten ziemlich dunkel werden würde. Tiefdunkel, dachte ich. Aber nach dem Gebrauch sah die Form fast unverändert aus.
So, den Inhalt hätten wir also schon mal, jetzt ging's ans Verpacken. Ich hatte Angst.
Die kleinen dekadenten Knusperwürfel wurden in eine Cellophantüte gesteckt, der obere Bereich umgeschlagen und mit echt platinem Faden zugenäht (könnt ihr ruhig glauben). In die Mitte der Naht wurde ein Knopf mit einem echten Diamanten (drei Karat, mindestens) plaziert. Wegen des Trennungsschmerzes vom Edelstein schwammen meine Augen in Tränen, fotografieren war deshalb nicht möglich. Ich musste das ganze noch in eine fröhliche Papppackung werfen, damit ich das Funkeln und Glitzern des wertvollen Steines nicht mehr sehen musste. Bändchen drum, Siegel aufgeklebt. Danach ging es mir besser.
Die Cookies wurden ebenfalls zunächst in eine Tüte eingepackt, bedruckt mit königlichem Lilienmuster. Ein Locher fraß Aussparungen ins Material, durch die ein Schmuckband gezogen wurde. Schleifchen binden. Fertig.
Zwei Gläser Konfitüre bekamen ein Hütchen aus Papier und einen Kragen aus buntem Maisstroh.
Das Brot, zunächst in Frischhaltefolie und dann in Backpapier eingewickelt, wurde mit einem Anhänger versehen. Dazu habe ich das Rezept gescannt, den mir interessant erscheinenden Teil auf Pappe geklebt und in Schildchenform ausgeschnitten.
Und so sah das dann am Ende aus, als es fertig war.
Alle Anregungen habe ich dem Buch von Nicole Stich und Coco Lang "Geschenkideen aus meiner Küche" entnommen. Hier findet man Hinweise auf Bestelladressen, Links im Web, Bastelanleitungen und Etiketten zum Herunterladen, sehr schöne Fotos sowie interessante Rezepte. Ohne das Buch wäre ich mit der gewohnten Nullachtfuffzehnverpackung auf Besuch gefahren. So, die Mitbringsel in einem Körbchen drapiert, gefiel es mir bedeutend besser.
Die Beschenkten haben sich gefreut. Da habe ich mich dann auch noch mal gefreut. Ganz doll. Der Nachmittag und Abend im schönen Bern mit den lieben Freunden und deren Gästen hätte schöner nicht sein können. Auch an dieser Stelle danken wir herzlich für die entspannte Feier mit tollem Essen, guten Gesprächen, betörender Sicht auf Wald und Berge, sowie der Entdeckung eines Rezepts für Zitronenkuchen, das ich schon mehrfach gabacken und weiter gegeben habe. Jaaa, hier gebe ich es auch bald weiter.
Ganz doll gefreut habe ich mich dann nochmal, als ich las, dass Frau Gourmetbüdchen genau zu dieser Aktion passend einen Blog-Event ausrichtet.
So, Klärchen Kompott aus'm Gourmetbüdchen, das war knapp aber trotzdem noch rechtzeitig. Vielen Dank für die schöne Eventidee und liebe Grüße. Isch abe fertig.
Schon lange wollte ich mich mal wieder mit Broten Peter Reinharts beschäftigen. Bücher von ihm habe ich viele, aber ich backe recht wenig daraus. Hängen geblieben bin ich beim Lesen des Originalezeptes im Buch "Artisan Breads Every Day" bei der seltsamen Zutat "gekochter Reis". In einem Brot? Die Neugierde war geweckt und ich machte mich an die Zubereitung. Vorher hatte ich noch die Alternativen gesichtet, die Peter Reinhart vorschlug. Bulgur und Polenta- das waren meine Mittel der Wahl, ich war gespannt wie ein Flitzebogen, was mich nach dem Backen wohl erwarten würde.
Das Resultat waren zwei im Prinzip unspektakuläre Brote, die hervorragend schmeckten, ohne genau sagen zu können, woran es nun lag. Aber das ist ja auch egal, nochmals backen werde ich sie auf jeden Fall.
Geeignet ist das Brot für jeden Belag, auch als Beilage zu Eintöpfen oder Schmorgerichten kann ich es empfehlen. Ein alltagstauglicher Allrounder, der uns gefallen hat.
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REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:
Struan (M) - Peter Reinhart
Kategorien:
Schottland, Brot, Mehrkorn
Menge:
2 Laibe, Formen 20 x 11 cm
Zutaten
638
Gramm
Weizenmehl, Type 812
42 1/2
Gramm
Polentamehl
28 1/2
Gramm
Haferflocken, kernig
21
Gramm
Haferkleie
56 1/2
Gramm
Bulgur, gekocht
56 1/2
Gramm
Rohrzucker
19
Gramm
Salz
17
Gramm
Trockenbackhefe
28 1/2
Gramm
Ahornsirup
340
Gramm
Wasser, lauwarm
113
Gramm
Buttermilch, lauwarm
Quelle
Rezept modifiziert.
Original: Peter Reinharts "artisan breads every day",
S.91
Erfasst *RK* 02.03.2011 von
Jutta Hanke
Zubereitung
VORTAG
Alle Zutaten mit dem Flachrührer der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe in 2 Minuten vermengen, 5 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Knethaken anbringen und den Teig nochmals 2 Minuten lang auf niedrigster Stufe kneten. Danach ist der Teig nicht mehr klebrig und von weicher, seidiger Konsistenz.
Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig 2-3 Minuten von Hand kneten. Nur soviel Mehl wie nötig einarbeiten, damit der Teig nicht klebt. Stretch & fold, danach zu einem Ball formen und bei Zimmertemperatur in einer leicht geölten Schüssel 10 Minuten ruhen lassen. Den Vorgang des stretch & folds noch drei Mal alle 10 Minuten wiederholen.
Danach den Teig in eine entsprechend große, geölte Plastiktüte platzieren und über Nacht (oder bis zu 5 Tagen) im Kühlschrank aufbewahren.
BACKTAG
Den Teig zwei Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen und sofort zu zwei länglichen Laiben formen, die man in die gefetteten Backformen legt.
Ungefähr 1,5 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Manzfred 30 Minuten vor Backbeginn auf 230° C vorheizen.
Wenn die Laibe gut aufgegangen sind, die Oberfläche bemehlen und längs einschneiden.
Manzfred auf 180° C einstellen, Brotformen hineinstellen und 30 Minuten backen. Die Brote nach dieser Zeit aus den Formen entfernen und weitere 10 Minuten backen.
ANMERKUNGEN:
Das Brot hat uns sehr gut geschmeckt, der Aufwand lohnt sich.
Variationen und Tipps siehe Originalrezept "Struan (O) - Peter Reinhart"
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Wer das Originalrezept haben möchte, darf sich gerne bei mir melden.
Gerd Ketex, der so toll Brot backen kann, dass er im Herbst sein eigenes Brotbackbuch veröffentlicht, hat mich schon oft glücklich gemacht. Sein an dieser Stelle unverbloggtes Spitz (warum habe ich das noch nicht rumposaunt, wie toll das ist?) hat uns schon manche schöne Stunde beschert und auch diesmal war das Nachbacken seines Schwarzbierroggenbrotes ein voller Erfolg. Wenn ich innerhalb von vier Tagen zweimal das gleiche Brot backe, dann muss was dran sein.
(edit 20.02., 11.00 Uhr: Ich möchte noch ergänzen, dass ketex das Rezept von seinem Backfreund eibauer bekam. Übrigens hat mir eibauer auch schon viele schöne Stunden beschert... )
Wir sind ja eher Freunde kompakter Krumen und herzhafter, kräftiger Backwerke - deshalb ist das Schwarzbierbrot ein Glücksfall. Ohne großes TamTam herzustellen, der Teig pflegeleicht und gut händelbar, geschmacklich nicht zu sauer, saftig, was soll ich sagen, einfach perfekt.
Schwarzbier hatten wir nicht Daheim, aber Malzbier von der letzten Party mit Kinderbelustigung, wie praktisch! Ich werde das Brot sicher noch einmal wie im Originalrezept angegeben backen, um herauzufinden, wo der Unterschied liegt. Aber geschmeckt hat es uns auch so hervorragend, auch wenn das Brot nicht so schön aufgegangen ist wie Gerds.
Beim zweiten Backen habe ich deshalb gleich die doppelte Menge an Teig zubereitet. Das war suboptimal, zumindest wenn man "nur" eine Kenwood hat, die bei dieser Menge an Zutaten an ihre Grenzen stieß. Ein Wechsel auf den K-Hook, um die Mehlnester zu eliminieren, die sich am Boden der Rührschüssel gebildet hatten, erwies sich als vergebliche Liebesmüh. Der Teig war nach ein paar Umdrehungen so weit nach oben gekrochen, dass ich schon Angst hatte, die Maschine würde es nicht überleben. Beim Putzen danach kamen mir Zweifel, ob ich es überlebe. Meine Nerven!!! Ob ich mir doch eine große Teigknetmaschine zulegen soll? Mein Vollkornbrot ist so einsam :-)
Ab sofort wird jedenfalls wieder die vom Chef vorgegebene Teigmenge hergestellt, dann klappt das auch ohne Nervenzusammenbruch.
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REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:
Schwarzbierroggenbrot (M-TM)
Kategorien:
Roggen, Sauerteig, Malzbier
Menge:
2 Brote
Zutaten
H
SAUERTEIG
700
Gramm
Roggenmehl 1370
700
Gramm
Wasser
70
Gramm
ASG
H
HAUPTTEIG
Sauerteig
680
Gramm
Roggenvollkornmehl
680
Gramm
Roggenmehl 1370
30
Gramm
Salz
660
ml
Malzbier
50
Gramm
Wasser
6,6
Gramm
Trockenbackhefe
Quelle
Rezept modifiziert.
Original: Ketex - Der Hobbybrotbäcker
http://ketex.de/blog/?p=506
Erfasst *RK* 14.02.2011 von
Jutta Hanke
Zubereitung
Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Am Backtag aus Roggenkörnern Roggenvollkornmehl im TM herstellen, 60 Sek / Stufe 10. Mit dem Malzbier und Wasser vermischen und 1-2 h quellen lassen.
Quellstück mit den übrigen Zutaten vermischen und in der Küchenmaschine 7 Min. kneten. Teig 30 Minuten ruhen lassen, dann halbieren.
Die Teiglinge rundwirken und mit dem Schluß nach oben in gut bemehlte Garkörbchen legen. 90 Minuten gehen lassen.
30 Minuten vor Backbeginn beide Etagen des Manzfreds auf 250° vorheizen.
Gegangene Teiglinge auf den Schiesser stürzen, einschießen, nach 15 Minuten den Dampf ablassen und fallend auf 180° C weitere 45 Minuten backen.
Anmerkungen, Jutta: Teigmenge halbieren, die Kenwood ist überfordert. Also wieder so, wie ketex es beschreibt.
20 Pfund geballte Lebensfreude - nää, watt is datt schön.
"Wenn ich su ahn ming Heimat denke un sinn d'r Dom su vür mer stonn, möch ich direk op Heim ahnschwenke, ich möch zo Foß noh Kölle jonn. Möch ich direk op Heim ahnschwenke, ich möch zo Foß noh Kölle jonn."
2007 war ich bei Manz zum Sauerteig-Seminar mit dem unvergleichlichen Herrn Kirmeier. Damals habe ich Daheim Sauerteig auf Vorrat hergestellt und eingefroren. Nun wurde beim Aufräumen der Tiefkühltruhe der Vorrat begutachtet - ist ja erst drei Jahre her - und neugierig getestet, ob die Reserve noch ihren Dienst tut. Unglaublich, aber sie ist noch fleißig:
Dreimal vor der Verwendung gefüttert, konnte ich aus dem Anstellgut tatsächlich ein Brot backen, das durch die Verwendung von Einkorn, einem Urweizen, nussig-deftig schmeckt. Allerdings wird dem Teig auch Hefe zugegeben und nur wenig Roggenmehl verwendet, ein Wunder war das Gelingen der Aktion also nicht. Trotzdem war ich erstaunt, wie brav das Anstellgut nach ein paar Tagen guter Pflege blubberte und wie schön und schmackhaft die Brote wurden.
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REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:
Dinkel-Einkorn-Saatenbrot (M)
Kategorien:
Sauerteig, Vollkorn, Saaten, Brot, Roggen
Menge:
3 Brote für 20 cm Formen
Zutaten
H
VORTEIG
200
ml
Wasser
1
Pack.
Trockenbackhefe
200
Gramm
Weizenmehl, Type 550
H
HAUPTTEIG
300
Gramm
Einkorn-Vollkornmehl
300
Gramm
Dinkelvollkornmehl
120
Gramm
Saatenmischung
300
Gramm
Roggensauerteig
100
Gramm
Roggenmehl, Type 1150
360
ml
Wasser
20
Gramm
Salz
Quelle
Rezept sehr stark modifiziert.
Original: Dan Lepard & Richard Whittington
"exceptional breads" - English granary and sunflower
bread
Erfasst *RK* 14.01.2011 von
Jutta Hanke
Zubereitung
Sauerteig rechtzeitig herstellen.
Am Backtag die Zutaten des Vorteigs miteinander verrühren und 2 Stunden stehen lassen.
Vorteig mit den restlichen Zutaten in der Kenwood 10 Minuten, Stufe 2 kneten. Abdecken und 60 Minuten gehen lassen.
Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, nochmals 60 Minuten gehen lassen.
Manzfred auf 230° C vorheizen.
Den Brotteig dritteln, zu länglichen Laiben formen, in die gefetteten und bemehlten Backformen setzen und nochmals gut aufgehen lassen.
Teigoberfläche nach Belieben einschneiden, Formen in den Ofen setzen. Sofort die Temperatur auf 180° C reduzieren und 45 Minuten backen. Brote aus den Formen nehmen, Ofen ausschalten und weitere 10 Minuten backen. Auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.
Anmerkungen, Jutta:
Sauerteig ist Kirmeiers ST von 2007. War eingefroren und wurde über ein paar Tage Anzucht wieder zum Leben erweckt. Sakra!
Brot schmeckt nussig-rustikal Prima!
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Man kann sie übrigens auch als runden Laib mit vorherigem Aufenthalt im Gärkörbchen backen - das war der erste Versuch, der mir ein wenig zu flach ausgefallen war. Deshalb habe ich beim zweiten Mal die Formen verwendet.
Mit Schrecken musste ich am 1. Tag des laufenden Jahres feststellen, dass ich komplett vergessen hatte, eine Neujahrsbrezel zu backen. Shocking! Eine jahrtausendealte Tradition in unserer Familie wurde schmählich gebrochen, mea culpa - maxima, minnigens.
Um nicht noch mehr Unheil zu beschwören und um mich zumindest in Gefilden mit ebenfalls jahrtausendealter Tradition zu bewegen, habe ich mich dann entschlossen, endlich mal wieder an einem Event teilzunehmen. Wie gut, dass der rührige Tobias in Griechenland lebt, so war das mit den Jahrtausenden und der Tradition schon mal geklärt.
Dass Israel zurzeit Thema mediterraner Kochköstlichkeiten ist, kam ebenfalls sehr gelegen. Denn in Israel wird zum Schabbat traditionell (schon wieder!) süßer Hefezopf gegessen. Also fast eine Brezel. Zudem erinnert mich die Challah auch daran, dass mein Mann jeden Freitagabend auf WDR 5 "Gedanken zum Schabbat" anhört und immer ganz begeistert ist von den tollen Stimmen. Irgendwie heimelig.
Welch' erhebendes Gefühl machte sich breit, gleich zwei bis drei Fliegen mit einer Klappe schlagen zu können. Kürzlich war das schon mal irgendwo in einem Blog der Fall und da ich diese Vorgehensweise sehr schlau fand, hab ich sie mir nicht nur notiert, sondern auch "zeitnah" in die Tat umgesetzt. Ein Hoch auf diese wunderbare Idee!
Das Challah-Rezept fand ich bei Rose Levy Beranbaum. Ihre Bread Bible hat mir schon viele schöne Backergebnisse beschert und ihren Rezepten konnte ich immer vertrauen. Natürlich wollte ich eine Challah mit möglichst vielen Strängen flechten.
Bei der Suche nach Anleitungen im wäwäwä. habe ich Interessantes entdeckt:
das Backen von Challot (Plural von Challah - wieder was gelernt) war vor tausenden von Jahren - ach nee, so ungefähr ab 2004, also vor meiner Bloggerzeit, schon mal Thema in den jahrtau alteingesessenen Mitteilungsorganen, die da wären:
Die Salzmenge im Teig ist erstaunlich hoch, ich habe in anderen Rezepten nachgeschaut, da war es ähnlich. Gefallen fand ich nicht daran, deshalb habe ich ein wenig reduziert und 2% der Mehlmenge an Salz verwendet. Allerdings war ich erstaunt, wie interessant und gut das fertige Brot schmeckt. Mit Konfitüre kann man es prima essen, aber auch mit Käse oder Aufschnitt. Das war wirklich eine Entdeckung für mich.
Brote mit sechs Strängen zueinem Zopf zu formen ist eigentlich einfach. Trotzdem sieht mein Zopf überhaupt nicht ordentlich aus, am Erscheinungsbild muss ich noch feilen. Ich glaube, ich habe mich unterwegs beim Flechten doch verfranst. Mal sehen, wie sich ein neuerlicher Versuch gestaltet.
Die dollste Entdeckung: ich hatte schon mal einen Zopf aus sechs Strängen geflochten. Ach?!? Aber keine Challah, ätschibätschi. (Notiz: Rezeptregister anlegen - wie geht das eigentlich?)
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REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:
Challah - Beranbaum (M)
Kategorien:
Hefe, Zopf, 6 Stränge, Honig, International
Menge:
1 Großer Zopf
Zutaten
H
SPONGE
142
Gramm
Weizenmehl, Type 550
3,2
Gramm
Trockenback-Hefe
156
Gramm
Wasser
40
Gramm
Honig
3
Eier, Größe M (150 g)
H
TEIGZUTATEN, TROCKEN
662
Gramm
Weizenmehl, Type 550
4
Gramm
Trockenback-Hefe
16
Gramm
Salz
H
TEIGZUTATEN, FEUCHT
2
Eier
72
Gramm
Maiskeimöl
120
Gramm
Honig
10
Gramm
Apfelessig
H
EIWASCH
1
Ei
2
Essl.
Milch
1
Prise
Salz
1/2
Teel.
Zucker
H
ZUM BESTREUEN
Sesamsaat
Quelle
Rezept modifiziert.
Original: Rose Levy Beranbaum "The Bread Bible"
Traditional Challah, S. 517
Erfasst *RK* 05.01.2011 von
Jutta Hanke
Zubereitung
Die Zutaten für den Sponge in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zu einem homogenen, recht flüssigen Teig verrühren. Mit einer Plastikhaube abdecken und bei Zimmertemperatur so lange stehen lassen, bis sich das Volumen vergrößert hat. Ich habe den Teig zunächst zwei Stunden in der recht kühlen Küche stehen lassen und dann 1 Stunde bei 30° C in den Backofen gestellt.
Die trockenen Teigzutaten mischen und in eine Rührschüssel geben. Die feuchten Zutaten und den Sponge ebenfalls in die Rührschüssel geben. In der KitchenAid 5 Minuten auf Stufe 3-4 kneten. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und so lange mit wenig Mehlzugabe kneten, bis ein nur noch leicht klebriger Teig entstanden ist. Den Teig zum Ball formen, in eine leicht geölte Schüssel geben, mit Plastikhaube abdecken und so lange gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat (1-2 Stunden).
Den Teig einmal vorsichtig auf der Arbeitsfläche entgasen und wie einen Geschäftsbrief falten, nochmals in der abgedeckten Schüssel bis zur Volumenverdopplung gehen lassen (ca. 1 Stunde).
Den Teig aus der Schüssel holen, etwas niederdrücken und in sechs Portionen teilen. Diese zu möglichst langen Strängen rollen. Danach zu einem Zopf flechten (s. Blogeintrag, 05.01.2011) und auf eine Backfolie plazieren.
Zutaten für das Eiwasch verkleppern und den Zopf damit bestreichen.
Manzfred auf 160° C vorheizen.
Den Zopf so lange aufgehen lassen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat. Nochmals mit Eiwasch bestreichen, mit Sesamsaat bestreuen. Mit der Backfolie in den Manzfred schieben.
45 Minuten backen, die letzten 10 Minuten mit Alufolie abdecken.
Anmerkungen, Jutta: prima!
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Lieber Tobias, vielen Dank für die Ausrichtung des Events und deine fleißige Umsetzung des schönen Event-Themas.
Heute spielt Kuchen nur eine untergeordnete Rolle. Und das kam so (bitte Taschentücher bereit halten):
Einige Tage vor besagtem Freitag, dem Freitag in der Woche vor der Hochzeit, der Freitag der standesamtlichen Trauung und der Freitag, an dem ich in tiefste Verzweiflung gestoßen wurde, also einige Tage vor dem Freitag, an dem der Polterabend stattfand, nämlich so ungefähr Anfang der Woche nach dem Freitag mit der Kuchenprobe, fand ich mich gegenüber bei Doris ein und sie zeigte mir die Liste mit den Salaten, die gute Geister für den Polterabend am 20.08.2010 herstellen wollten.
Das war eine sehr lange Liste und ich - Stadtkind ohne Ahnung, was auf Dörfern so abgeht - meinte: "Öhm, ich kann auch einen Salat machen. Aber wer soll das alles essen?" Doris: "Wir erwarten ungefähr 300 Gäste." Ich habe dann zwei Salate gemacht.
Einen Kichererbsensalat, der mir überhaupt nicht geschmeckt hat. Den Gästen auch nicht. Kann ich verstehen. Das Rezept erspare ich euch. Das Foto nicht.
Und den bekannten Bulgursalat (Foto siehe ganz oben), der nicht nur uns mal wieder super geschmeckt hat. Da durfte ich dann gleich am nächsten Tag das Rezept weiterreichen. So soll's sein.
Ach ja, und die Kastanien.
Norbert fragte am späten Nachmittag, wann wir uns denn auf den Weg machen sollen. Ab 19.00 Uhr stand auf der Einladung. Das Stadtkind meinte: "Nicht so früh, wenn wir um 19.00 Uhr antanzen, sind wir vielleicht die Ersten (auf den Boden schmeiss vor Lachen), lass' uns gegen 20.00 Uhr losgehen." Haben wir auch gemacht. Und das mit den Ersten war mein Ernst, ich dachte das wirklich.
Auf dem Weg zum Ort des Geschehens sahen wir viele Menschen, die das gleiche Ziel hatten wie wir. Und viele, viele Andere waren anscheinend doch schon um 19.00 Uhr dort angekommen. Ich kann das Erlebte, das ich bis jetzt kaum verarbeiten konnte, hier nur bruchstückhaft wiedergeben:
Kapelle spielt, Bierstand, super Wetter, Bier zischt, DJ, Zelt mit Salaten (lange Schlange), Biertische, Bänke, Straße vollkommen dicht (überall Menschenmengen), ein trotzdem sehr entspanntes Brautpaar, bekannte Gesichter, Geschirr in der Garageneinfahrt, sensationeller italienischer Brotsalat (Rezept habbisch, juhu!!), unbekannte Gesichter (95% der Anwesenden), Feuerwehrwagen mit riesigem Hänger und Papierregen ohne Ende (ein Glück, dass es nicht geregnet hat), nette Gespräche, kein Durchkommen, Ruth und der Kall-Heinz und wir duzen uns jetzt, 22.00 Uhr - kein einziger Salat ist übrig (nur der mit den Kichererbsen - kann ich immer noch verstehen), meine Lieblingsworte an diesem Abend "Der Wahnsinn" dicht gefolgt von "Dass ich das noch erleben darf" und "Wenn ich das verpasst hätte...."
Ach ja, die Kastanien waren auch schnell weg. Und mich hat tatsächlich Jemand gefragt, wie man die denn isst. Die Kastanien. Ich habe dann gesagt, dass man sie nicht schälen muss. Guckt mal:
Julia, die Schwester der Braut, schenkte mir am Tag der Hochzeit eine Zeitung, die sie ganz liebevoll und ausführlich erstellt hatte. Sehr informativ und sehr lustig. Unter anderem enthielt diese Zeitung auch eine Aufstellung mit Posten des Polterabends. Bis morgens um 5.00 Uhr wurden verzehrt:
560 L Bier, 100 L Apfelwein (vom Bräutigam persönlich hergestellt), 430 Würstchen, 38 (-1) Salate, 10 riesige Brotlaibe mit 2 kg Schmalz bestrichen, 8 Kisten Herzgummibärchen sowie Unmengen von Sekt, Rot- und Weißwein und Softgetränken.
Die anfängliche Schätzung von 300 Gästen wurde am nächsten Tag leicht nach oben korrigiert. Es waren sage und schreibe 600 Leute an diesem Abend zugegen, um mit den lieben Schnabels dieses rauschende Fest zu feiern. Sowas hatte ich in meinem ganzen Leben (Stadtkind) noch nicht mitgemacht und als ich dann so auf dem Bänkchen saß, mir das Treiben anschaute und meine Gedanken schweifen ließ in Richtung "heute in einer Woche ist Hochzeit", da wurde mir auf einmal ganz ganz anders.
Ich sah diese 600 Menschen und alle ihre Angehörigen, Freunde und Bekannten lachen, tuscheln und sich über die Hochzeitstorte, die total missratene, mokieren. Ich sah Fremde mit Fingern auf mich zeigen, ich sah Schmierereien auf Hauswänden und hörte Lacher auf Zusammenkünften, die mir galten. Die Dimension dessen, was da auf mich zukommen könnte, wurde mir an diesem Abend schlagartig und mit brutaler Härte bewusst.
Ich habe dann mit meinem Mann darüber gesprochen. Darüber, ob es etwas gibt, so eine Art Zeugenschutzprogramm für miese Bäcker. Ich dachte an Umzug in eine andere Stadt, den Verzicht auf Kontakt zu Freunden und Familie für lange, lange Zeit, an eine neue Identität und an Gesichtsoperation.
Mein Mann hat mir dann noch kopfschüttelnd ein Bier geholt und mich Gramgebeugte vorsichtig nach Hause geführt.
Ich habe schon seit dem Komplettseminar bei Manz eine Flasche mit 36%iger Brezellauge (NaOH) im Keller stehen. Für Laugengebäck. Aber mein großer Respekt vor dieser ätzenden Flüssigkeit ließ mich immer von einer Benutzung derselben absehen. Manchmal jedoch muss man Prioritäten setzen und der Schnabelsche Polterabend ließ mich alle Bedenken über Bord werfen. Gut so!
In den letzten Wochen und Monaten lief mir immer mal wieder Laugengebäck über den Bildschirm. Petra buk es mit Natronplätzchen, Steph, Petra von Brot und Rosen und Rebeccalecka buken es mit Haushaltsnatron und ich wollte auch, unbedingt! So machte ich mich ans Werk und wenn ich gewußt hätte, wie einfach das Backen und Tauchen von der Hand geht, hätte ich schon viel früher damit angefangen. Keine große Sache.
Ein fester Hefeteig wird hergestellt, dieser nach angemessener Gehzeit zu Strängen geformt. Die Stränge werden angefroren, in VERDÜNNTE Lauge getaucht, in Scheiben geschnitten und gebacken. Mehr ist nicht. Aber einen Hingucker produziert man so, versprochen. Probiert es ruhig aus, es ist wirklich keine große Sache. Handschuhe habe ich getragen beim Werkeln, eine Schürze vorgebunden, die Arbeitsfläche mit Backmatten abgedeckt (man weiß ja nie). Aber sonst? Einfach!
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REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:
Laugenkastanien (M)
Kategorien:
Party, Hefeteig, Lauge, Knaller
Menge:
75 Stück
Zutaten
625
Gramm
Weizenmehl, Type 550
375
Gramm
Dinkelmehl, Type 630
2
Pack.
Trockenbackhefe
25
Gramm
Backmalz
25
Gramm
Salz
50
Gramm
Schweineschmalz
500
Gramm
Wasser
3 1/2
%ige Lauge
Quelle
Rezept modifiziert.
Original: Häussler "Unser täglich Brot - Band 2"
Erfasst *RK* 20.08.2010 von
Jutta Hanke
Zubereitung
Zutaten in der Küchemaschine 10 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. 5-10 Minuten stehen lassen.
In 5 Portionen teilen, zu Strängen in der Länge eines halben Backbleches rollen und auf einem leicht bemehlten Blech 15-20 Minuten ruhen lassen.
In Klarsichtfolie packen und einfrieren.
30 Minuten vor Backbeginn Manzfred auf 240° C vorheizen.
Wenn die Stangen durchgefroren sind (es geht aber auch in angefrorenem Zustand), in verdünnte, 3,5 %ige Lauge tauchen, Stränge in 2 cm breite Scheiben schneiden, mit der Schnittfläche auf eine Backfolie legen und ca. 20 Minuten backen.
Anmerkungen, Jutta: aus dem gleichen Teig kann man alle möglichen Laugengebäcke herstellen. Diese vor dem Tauchen unabgedeckt eine Weile im Kühlschrank lagern, damit sich eine Haut bildet. Die Teiglinge sind so besser zu händeln.
Vor der Lauge habe ich großen Respekt. Aber das Ergebnis entschädigt ungemein. Ganz ganz lecker und ein Hingucker auf jedem Partytisch.
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Ganz wichtig ist allerdings, dass diese Lauge KALT verwendet wird. Verwendet man wie Steph Haushaltsnatron, dann werden die Teiglinge in heißes Wasser getaucht. Bei meinem Verfahren wird aber verdünnte Natronlauge benutzt und die wird KALT!! verwendet. Eine interessante Übersicht und Abhandlung über das Backen von Laugengebäck im Allgemeinen und Besonderen findet ihr bei Andreas Boerner.
Sollte sich Jemand nach dem Lesen der Titelzeile fragen, was das eigentlich mit "Hup Holland Hup" auf sich hat, der darf sich den Text dieses wunderbaren Liedes einmal aus der Nähe ansehen:
Hup Holland hup Laat de leeuw niet in zijn hempie staan Hup Holland hup Trek het beestje geen pantoffels aan Hup Holland hup Laat je uit het veld niet slaan Als ons Oranje-team zich meet met 't een of ander land dan vult het legioen het stadion tot aan de rand Dan wegen wij de kansen af en gokken met elkaar en geven wijs of eigen wijs ons voetbalcommentaar Zo wachten wij gespannen af tot dat de fluiter fluit en rolt de bal, dan zingen wij met donderend geluid
refr.: Hup Holland hup Laat de leeuw niet in z'n hempie staan Hup Holland hup Trek het beestje geen pantoffels aan Hup Holland hup Laat je uit 't veld niet slaan Want de leeuw op voetbalschoenen Durft de hele wereld aan
Maar niet alleen bij voetbal klinkt 't oude "holland hup" Bij elke sport zingt iedereen dit liedje voor zijn club Geestdriftig voor prestaties van 't allerhoogst niveau zegt Wim tot Piet:: "we zitten goed, het gaat vandaag weer zo" Als Holland weer voorop gaat en de tegenstander sneeft Dan zingt weer Jan Publiek zolang hij lucht en adem heeft
refr.
Maar hebben wij de nederlaag kordaat geincasseerd dan is er wel een vader die zijn zoon dit liedje leert Want strakjes gaan wij allen weer van nieuwe moed bezield en zingen wij weer net zo lang totdat de vijand knielt Want goed beschouwd is zingen op zichzelf een mooie sport Komaan, wij doen 't nog een keer en niemand komt te kort
refr....
Zuhören ist natürlich auch möglich:
Vor zwei Jahren gab es eine Europameisterschaft im Fußball. Im Endspiel standen Spanien und Deutschland. Das Spiel endete 1:0. Für Spanien.
Spanien ist ein sehr schönes Land. Im Frühjahr waren wir in Andalusien und haben unsere bis dahin latent vorhandene Abneigung gegen Urlaubsreisen in dieses Land vollkommen abgelegt.
Spanier sind nette Leute. Wir sind sehr gut bewirtet worden, haben interessante Menschen getroffen und uns sehr wohl gefühlt.
In diesem Jahr gab es eine Weltmeisterschaft. Im Halbfinale standen Spanien und Deutschland. Das Spiel endete 1:0. Für Spanien.
Ich muss zugeben, die Spanier waren einfach besser, haben fair gespielt und bei dem Sieg hat kein unfähiger Schiedsrichter gepfiffen. Trotzdem, auch wenn das deutsche Team doch noch Dritter geworden ist, gewinnen sollen die Spanier heute nicht.
Denn heute ist Endspiel
Gegen Holland
Beide Teams haben noch nie einen Weltmeistertitel geholt. Deshalb gewinnt auf jeden Fall eine Mannschaft, die es endlich einmal verdient hat.
Nämlich Holland
Ich sitze hier, trage eine orange-karierte Bluse (Orange steht mir nicht), singe holländische Lieder (ja gut, Jacques Brel, der ja eigentlich Belgier war - aber ich kenne keine holländischen Weisen), lese google auf holländisch und hoffe sehr, dass der doofe Paul daneben liegt. Der hat nämlich für den heutigen Tag einen Sieg der Spanier vorausgesagt. Hmpf.
Nun, ich gratuliere herzlich beiden Mannschaften, dass sie es soweit gebracht haben. Im Endspiel zu sein, ist eine reife Leistung. Holland benötigt keine weitere Unterstützung, die werden ja gewinnen heute.
Für die glücklosen Spanier, die aber immerhin verdient Zweiter der Weltmeisterschaft werden, habe ich ein schönes Brot gebacken. Als Wegzehrung für die Heimfahrt.
Das Brot ist so saftig, dass es nicht nötig ist, es mit bitteren Tränen zu benetzen. Die Augen bleiben also trocken, denn ein zweiter Platz ist doch auch schön, oder?
Bei der Herstellung des Pan de Cebada, was übersetzt "Gerstenbrot" heißt, wird zunächst ein Maisbrei gekocht, der mit Gerstenmehl,
Salz und Weizenvollkornmehl sowie Frischhefe zu einem recht weichen Teig vermengt wird. 60 g Frischhefe fand ich happig, aber im Nachhinein war die Menge in Ordnung.
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REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:
Pan de cebada - Gerstenbrot (M-TM)
Kategorien:
Brot, Weizen, Gerste, Mais, Hefe
Menge:
1 Brot
Zutaten
200
Gramm
Maismehl, fein
875
Gramm
Wasser
130
Gramm
Gerste, geschält (benötigt werden 125 g Mehl)
675
Gramm
Weizenvollkornmehl
60
Gramm
Hefe, frisch
2
Essl.
Wasser
20
Gramm
Salz
Quelle
Rezept modifiziert.
Original: "Brot und pikantes Gebäck"
Die 100 besten Rezepte aus aller Welt.
Ausgewählt von Christian Teubner
Erfasst *RK* 09.07.2010 von
Jutta Hanke
Zubereitung
Das Maismehl mit dem Wasser unter Rühren aufkochen und handwarm abkühlen lassen.
Gerste in den Thermomix geben und 45 Sek / Stufe 10 zu Mehl verarbeiten. 125 g Gerstenmehl mit dem Weizenmehl in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen.
Die Hefe in 2 Esslöffel Wasser auflösen, Salz zufügen und stehen lassen.
Den Maisbrei und das Hefegemisch zum Mehl geben und 10 Minuten, Stufe 2, in der Kenwood zu einem recht weichen Teig verarbeiten.
Zugedeckt 30 Minuten gehen lassen, einmal stretch & fold, dann nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Manzfred auf 230° C vorheizen.
Den Teig auf bemehlter Fläche flach drücken, erst rund und dann lang wirken, in eine gefettete und bemehlte Kastenform (35 cm) setzen und 30 Minuten aufgehen lassen.
Das Brot zunächst bei 230° C etwa 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200° C herunterschalten und in 30 - 40 Minuten fertigbacken.
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Das Brot ist ziemlich flach ausgefallen, ich würde beim nochmaligen Backen eine kleinere Form verwenden. Die jetzt benutzte war 35 cm lang, 5 cm weniger reichen auch. Obwohl der Teig sehr gut in der Rührschüssel aufgegangen ist, war er in der Backform eher faul.
Trotzdem ist ein schönes, herzhaftes Brot entstanden, das durch das Maismehl eine interessante Note bekommt. Ob das Brot nach Gerste schmeckt, kann ich nicht sagen. Mir fällt nur das Maisaroma auf.
Im Buch wird empfohlen, das Gerstenbrot mit gegrillten Sardinen zu verspeisen. Leider hatten wir keine Sardinen, aber ich kann mir sehr gut vorstellen, dass diese Fischlein hervorragend dazu passen. Überhaupt ist das Brot wahrscheinlich gut geeignet, Grillpartys zu begleiten. Und Spanier, die nach dem Endspiel als zweiter Sieger nach Hause fahren. Aber das hatten wir ja schon.
Ich weiß nicht, ob ich jemals etwas aus dem Buch "Brot und pikantes Gebäck - Die 100 besten Rezepte aus aller Welt" gebacken habe, jedenfalls kam mir alles an Inhalt sehr unbekannt vor. Wenn alle Rezepte so prima gelingen, bin ich zufrieden. Ich habe mir jedenfalls vorgenommen, bald wieder etwas daraus zu backen, es sind viele interessante Anregungen, Geschichtchen und Bilder enthalten.
Und zum Abschluss noch das Originalrezept (ich würde es in der Form backen, da der Teig sehr weich ist):
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REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:
Pan de cebada (Gerstenbrot)
Kategorien:
Brot, Weizen, Gerste, Mais, Hefe
Menge:
2 Brote
Zutaten
200
Gramm
Maismehl, fein
875
Gramm
Wasser
125
Gramm
Gerstenmehl
675
Gramm
Weizenvollkornmehl
60
Gramm
Hefe, frisch
4
Essl.
Wasser, lauwarm
4
Teel.
Salz
Öl für die Formen oder das Blech
Quelle
"Brot und pikantes Gebäck"
Die 100 besten Rezepte aus aller Welt.
Ausgewählt von Christian Teubner
Erfasst *RK* 09.07.2010 von
Jutta Hanke
Zubereitung
Das Maismehl mit dem Wasser unter Rühren aufkochen und handwarm abkühlen lassen. Gersten- und Weizenmehl in einer Schüssel mischen. Die Hefe in 4 Esslöffel lauwarmem Wasser auflösen und mit dem Salz unter das Mehl rühren. Den Maisbrei unterkneten, am besten geht das mit einer Küchenmaschine. Den Teig zur Kugel formen udn zugedeckt 30 - 45 Minuten gehen lassen.
Den Teig durchkneten und halbieren. In die gefetteten Kastenformen oder in die Brotformkörbchen legen und erneut 30 - 40 Minuten gehen lassen. Die Brote aus den Körbchen auf ein gefettetes Backblech stürzen.
Die Brote zunächst bei 230° C im vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200° C herunterschalten und die Laibe in 30 - 40 Minuten fertigbacken.
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Und jetzt heißt es: Daumen drücken für Hollaaaaaaaaand
!!!! HUP HOLLAND HUP !!!!
Nachtrag: Spanien spielte also gegen Holland. Ihr ahnt es vielleicht schon, das Ergebnis lautete 1:0. Für Spanien. Davon abgesehen, dass Paul schon wieder richtig getippt hat (unheimlich!), ist den Spaniern der Sieg zu gönnen. Sie haben fairer, besser und leidenschaftlicher gespielt.
Da sitzt dem Manzfred seine Schnuppschnüss morgens, also heute, am Frühstückstisch, ohne zu Frühstücken und macht endlich mal wieder Sport. Surfen macht Spaß!
Und was für leckere Sachen während der Betätigung im Blickfeld erscheinen. Brote, Kuchen, Spargel, Eis, Eier, Pasta, Fleisch, Gemüse, Wein, Brioche
BRIOCHE?
Sehr sympathisch, weil schön groß. Nicht so, wie man das Gebäck kennt, in Kleinformat. Sondern als Laib, groß wie ein Brot, also genau mein Ding.
Ursula von kochfun hat das Brioche vorgestellt, welches sie wiederum bei Aurélie gefunden hatte und 6 Stunden später konnte ich nachvollziehen, wieso es nachgebacken werden MUSS.
Es schmeckt hervorragend, die Teigtextur ist wunderbar, die Krume steht ihr in nichts nach und wenn man ein Elektromesser besitzt, ist dieses flaumige Etwas auch schneidbar. Nur mit Butter und Konfitüre, ich hatte Ananasmarmelade mit Kokos, ein Traum.
Beim nächsten Mal nehme ich eine größere Form - 13 cm Höhe sind ja ganz schön, aber soviel Frankreich, dass sogar die Brote Baskenmützen tragen, muss nun nicht sein.
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REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:
Brioche - fettarme Version (M)
Kategorien:
Backen, Hefe, Süß, Brioche, Länderküche
Menge:
1 Brot
Zutaten
500
Gramm
Mehl
60
Gramm
Zucker
60
Gramm
Butter
1
Ei
250
Gramm
Lauwarme Milch
1/2
Teel.
Salz
20
Gramm
Frischhefe
1
Essl.
Kondensmilch
4
Essl.
Hagelzucker
Quelle
Rezept modifiziert.
Original: Blog "Au délices d'Aurélie"
http://www.franzoesischkochen.de/?p=2099
gefunden von Ursula Hollaender - Blog "Kochfun"
http://kochfun.de/2010/05/13/folgen-eines-
maimarktbesuches
Erfasst *RK* 28.05.2010 von
Jutta Hanke
Zubereitung
Milch erwaermen, Hefe darin verfluessigen.
Mehl und Zucker in der Teigschuessel vermengen, Milch und Ei hinzufuegen und mit dem Knethaken bearbeiten.
Die in kleine Stueckchen geschnittene Butter nach und nach hinzufuegen, zum Schluss das Salz.
Den Teig 20 Minuten ruehren.
1 Stunde an einem warmen Ort aufgehen lassen (hier in der Teigschuessel belassen).
Nach 1 Stunde wieder 3 Minuten kneten.
Den Teig in eine gefettete Kastenform, 30 cm, fuellen und wieder 1 Stunde gehen lassen.
Mit der Sahne bepinseln und mit Hagelzucker bestreuen.
Im auf 150 Grad vorgeheizten Backofen 40-45 Minuten backen.
Anmerkungen, Jutta:
Ofen nicht vorgeheizt - kann aber bestimmt nich schaden. 25cm-Form ist zu klein, das Brioche war am Ende 13 cm hoch und im oberen Bereich ziemlich aus dem Leim gegangen. Geschmacklich und von der Konsistenz hervorragend. Tolles Rezept.
Bei ketex , dem fleißigen Hobbybrotbäcker, fand die nicht minder fleißige Petra von Chili und Ciabatta ein Rezept für ein Paderborner Dombrot, das wiederum ich bei ihr fand.
Seitdem habe ich das Brot andauernd gebacken. Aber ohne Stempel, ohne Hefe und überhaupt anders. Das Originalrezept, das Petra schon ein wenig ummodelte, habe ich ebenfalls modifiziert. Irgendwie kann ich nicht anders, das ist wie ein Zwang. Kennt ihr das auch?
Ein paar Fotos von diversen Backaktionen:
Einmal habe ich sogar einen Stuten mitgebacken, in der unteren Etage des Manzfreds. Der sah dann so aus:
Der war wirklich so schwarz, aber geschmeckt hat er trotzdem.
Ob das, was ich da backe (s.o.), immer noch ein Dombrot ist, kann ich nicht sagen. Ist mir aber auch herzlich egal. Das Brot schmeckt einfach toll, ist saftig, geht prima auf, der Teig ist einfach zu händeln, es ist schlicht und ergreifend perfekt.
Niederknien und anbeten ist absolut in Ordnung, so ein bissi Dom ist also auf jeden Fall drin. Halleluja!
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REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:
Paderborner Dombrot (M)
Kategorien:
Weizen, Roggen, Sauerteig
Menge:
2 Brote
Zutaten
H
SAUERTEIG
100
Gramm
Anstellgut, Roggen
320
Gramm
Roggenmehl, Type 1150
280
Gramm
Wasser
H
BROTTEIG
700
Gramm
Sauerteig
340
Gramm
Roggenvollkornmehl
240
Gramm
Weizenmehl 1050
300
Gramm
Wasser
18
Gramm
Salz
Quelle
Rezept modifiziert.
Original: vorgestellt von
Petra Holzapfel http://tinyurl.com/yz7m6an
nach Ketex http://ketex.de/blog/?p=1485
Erfasst *RK* 08.04.2010 von
Jutta Hanke
Zubereitung
Am Vortag Sauerteig ansetzen.
Am Backtag alle Zutaten in der Kenwood 10 Minuten kneten, 60 Minuten ruhen lassen.
Teig teilen, rund wirken und mit dem Schluss nach unten in mit gut bemehlten Tüchern ausgelegte Gärkörbchen legen. 60 Minuten gehen lassen. Nach 30 Minuten Manzfred auf 240°C vorheizen.
Einschießen, nach 15 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um Schwaden abziehen zu lassen. Bei 180°C noch weitere 30 Minuten backen.
Auf einem Rost auskühlen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden.
Anmerkungen, Jutta: schönes, saftiges Brot. Wird häufig gebacken.
Gestern wunderte ich mich über das komische Ding in meiner Küche.
Mittlerweile weiß ich wieder, was es war. Es handelte sich weder um einen ausgeflippten Marsianer noch um einen Käsekuchen, es war schlicht und ergreifend (das war es wirklich) das da:
Gaaaanz ruhig, Leute..... don't panic.... das ist kein intergalaktischer Megakrake kurz vor dem Beutefang, sondern ein wunderbarer Hefeteig, vormals unter einer Plastikschüssel versteckt. Schlicht und ergreifend - sag ich doch!
Übermittelt wurde das Rezept für den Chnopf-Zopf von zorra. Sie hatte kürzlich schon ein herrliches Amaretto-Brot gepostet, das bei uns großen Anklang fand. Der Knoten reiht sich nahtlos in die Riege der "Unbedingt nachmachen"-Rezepte ein.
Ich würde beim nächsten Backen einen Hauch weniger Salz nehmen und einen Hauch mehr Zucker. Ansonsten kann ich nur schwärmen, schwärmen, schwärmen. Verwunderlich finde ich, dass ein Ei in den Vorteig kommt. Welchen Einfluss hat dieses Vorgehen auf den Teig?
Heidihat das Brot ebenfalls nachgebacken und es sehr gelobt. In ihrem Blog findet ihr auch das Rezept (bei zorra natürlich auch - erstaunlich, gell?). Übrigens hat Heidi weniger Salz verwendet und mehr Zucker zugefügt - wer lesen kann, ist eindeutig im Vorteil.
Probiert den Zopf, es lohnt sich! Wenn man sich die Flechttechnik mal in Ruhe angeschaut hat, ist das Herstellen des Knotens wirklich nicht schwer. Es macht sogar Spaß! Und das Essen erst...
Als nächstes mache ich kleine Chnopf-Zöpfe-Knötchen, wie sie im Ursprungsblog "Pâtisseries et Gourmandises" vorgestellt werden. Demnächst hier, in diesem Theater.
