Es gibt Blogger, die wollen unbedingt einmal ein Sauerteigbrot backen und ich bin sicher, dass das bald gelingen wird.
Es gibt Blogger, die wollen unbedingt einmal chinesische Nudeln herstellen und ich bete, dass das nie gelingen wird. Wer weiß, was danach geschehen mag? Ich will es mir nicht ausdenken.
Und es gibt Blogger wie mich, die wollen unbedingt einmal Blätterteig fabrizieren.
Ich traue mich an viele Dinge, die mit Backen zu tun haben. Ich backe alles, wenn ich ein Rezept habe, ich stelle Rosen aus Zuckermodelliermasse her, ich beziehe Torten mit Fondant, ich bin nicht kreativ, aber mutig, solange ich eine Anleitung habe.
Der Mut verließ mich jedoch immer, wenn das Wörtchen "Blätterteig" im Raume stand, Anleitung hin oder her. Davor hatte ich Respekt, da traute ich mich nicht ran, so einen Teig wollte ich unbedingt einmal herstellen, aber immer verließ mich der Mut.
Heiligabend sollte es zur Suppe eine Blätterteigstange geben. Einen Tag zuvor kam mir dann die Idee, selber den Blätterteig herzustellen. Gedacht, getan und frisch ans Werk. Wer hatte nochmal ein Rezept für Blätterteig eingestellt? Robert! Und Johannes! Und Peppinella! Von wem war das Rezept ursprünglich? Vincent Klink!. Was sollte da noch schief gehen?
Ich nehme vorweg: Blätterteig herzustellen ist einfach. Aber aufwändig durch die häufigen Kühlzeiten. Ich musste immer in den Keller flitzen, wer also zwei bis drei Gramm Körpergewicht verlieren möchte, dem sei unbedingt zur Fabrikation geraten.
Es ging los:
Butterziegel herstellen - kühlen
Grundteig herstellen, kühlen:
Butterziegel in Teig einpacken, kühlen:
Ohhhkaaay.... als ich das unglaublich grauenvolle Päckchen sah, war mir klar, datt gibt nix. Aber ich habe mich nicht entmutigen lassen. Also weiter...
Immer schön abwechselnd ausrollen,
einfache Tour, kühlen:
Ausrollen, doppelte Tour, kühlen:
Insgesamt wird einfach, doppelt, einfach, doppelt, einfach touriert. Das dauert. Aber der Geschmack ist unvergleichlich, danach isst man keinen gekauften Blätterteig mehr. Der Aufwand lohnt auf jeden Fall.
Fertig! Da war ich aber stolz wie Oskar.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Blätterteig nach lamiacucina, Vincent Klink et al. (TM) |
| Kategorien: | Grundrezept |
| Menge: | 1 Kilo |
Zutaten
| H | FÜR DIE EINZIEHBUTTER (BEURRAGE) | ||
| 400 | Gramm | Butter | |
| 100 | Gramm | Mehl, Type 550 | |
| H | FÜR DEN GRUNDTEIG (DÉTROMPE) | ||
| 160 | Gramm | Wasser | |
| 10 | Gramm | Salz | |
| 10 | Gramm | Reisessig | |
| 100 | Gramm | Butter | |
| 400 | Gramm | Mehl, Type 550 | |
Quelle
| Rezezpt modifiziert. | |
| Original: Roberts Blog "lamiacucina" | |
| http://lamiacucina.wordpress.com/2010/06/22/blatterteig/ |
| Erfasst *RK* 23.12.2011 von | |
| Jutta Hanke |
Zubereitung
Für die Einziehbutter die Zutaten im Thermomix zunächst 10 Sekunden/ Stufe 6 vermischen. Dann 30 Sekunden/Teigstufe zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer quadratischen Platte von 10 cm Seitenlänge plattieren und, eingewickelt in Folie, eine Stunde in den Kühlschrank legen.
Für den Grundteig alle Zutaten außer Mehl zusammen aufkochen, vollständig abkühlen lassen. Die Masse mit den anderen Zutaten im Thermomix 2 Minuten/Teigstufe verkneten. In Folie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Grundteig auf einer gut bemehlten Unterlage in allen 4 Richtungen zu einer Art Viereck mit Ausbuchtungen an den Ecken auswallen. Ideal wäre Auswallen auf einer kalten Marmorplatte. Das Stück Einziehbutter 45° verdreht drauflegen und die Ecken des Teigrechtecks über die Einziehbutter schlagen, diese muss vollständig vom Grundteig umschlossen sein, soll aber nicht zuweit überlappen. Danach kommt das Teigpaket (paton) für eine Stunde in den Kühlschrank.
Das Teigpaket herausnehmen und zu einem gleichmässigen langen Rechteck (Länge etwa 40 cm) auswallen. Die Seiten mit Hilfe eines Lineals begradigen. Die lange Seite des Teiges befindet sich vor uns. Im Geiste teilen wir den Streifen in 3 gleichgrosse Teile. Schlagen erst den linken Teil über den Mittelstreifen. Pinseln anhaftendes Mehl weg und schlagen den rechten Streifen über den Mittelteil. Wir haben eine dreifache Schicht. Das ist die einfache Tour. Mit dem Wallholz anwallen, einwickeln in Folie und ab für eine Stunde in den Kühlschrank.
Das Teigpaket wieder herausnehmen, darauf achten, dass der Rücken des Pakets immer nach rechts schaut und zu einem gleichmässigen langen Rechteck (Länge etwa 60 cm) Richtung Buchrücken auswallen. Nun merken wir uns die Mittellinie der Teigbahn, schlagen erst das linke Ende bis zur Mittellinie, dann das rechte bis zur Mitte. Nun haben wir eine doppelte Schicht. Pinseln anhaftendes Mehl weg und schlagen den rechten Streifen über den linken. Dabei befindet sich der Rücken des Pakets wieder rechts. Wir haben eine vierfache Bahn. Das ist die doppelte Tour. Mit dem Wallholz anwallen, einwickeln in Folie und ab für eine Stunde in den Kühlschrank. Damit haben wir bereits eine einfache und eine doppelte Tour. Das Ganze wird wiederholt bis wir die Reihenfolge Einfach, doppelt, einfach, doppelt, einfach, abgearbeitet haben (3x4x3x4x3=432 Touren.
In 3 Pakete zu ca. 300 g teilen, vakuumieren und einfrieren.
Anmerkungen, Robert:
"Blätterteig herzustellen, hat nichts Mystisches an sich. Dieser Teig war weich, willig und sehr gut auszurollen. Die Herstellung ist nicht einmal besonders aufwendig. Der reine Zeitaufwand ist relativ gering, lediglich die Warte- und Kühlzeiten ziehen das ganze Prozedere in die Länge. Gerade die Zwischenkühlungen sind jedoch für den Erfolg wichtig. Wird der Blätterteig zu rasch und noch warm touriert, so können sich die Schichten vermischen und der Teig geht nicht mehr linear auf.
Das Geheimnis dieses Teiges besteht einerseits im Essig, der dem Grundteig zugesetzt wird. Das macht den Teig mürbe. Zähe Blätterteigböden in Feingebäck werden damit vermieden. Andererseits erlaubt die Butter-Mehlmischung, die anstelle der Einziehbutter verwendet wird, auch mit unserer (meist zu weichen) Butter zu arbeiten. Der Grundteig soll fest, aber nicht allzu fest sein.
Den Originalartikel von Vinzenz Klink mit einem Butter/ Mehlverhältnis von ca. 25% findet man hier. Johannes hat das Butter- Mehl-verhältnis aufgrund seiner beruflichen Erfahrung in seiner Rezeptadaption auf 50% geändert. Daran habe ich mich gehalten.
Geschmacklich ist der Teig sehr buttrig, zart, zergeht auf der Zunge. Zweifellos ein toller Teig. Für meinen Geschmack, der ich mich an trockene Teige mit 25% Ziehmargarine gewohnt bin, ist der Teig jedoch etwas zu buttrig. Bei den nächsten Versuchen werde ich den Mehlgehalt im Grundteig etwas erhöhen. Ggf. unter Anpassung der Wassermenge."
Anmerkungen, Jutta:
Hergestellt 23./24.12.2011
Ein Gedicht! Ich kann es, juhu!!! 3 x 300 g eingefroren.
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Für die Sesamstangen habe ich Blätterteigstreifen mit Eiwasch eingepinselt, mit Sesam bestreut und dann verzwirbelt auf ein Blech mit Backpapier gelegt. Das kam in den Manzfred, 200° C, ich glaube, für 15 Minuten, Tür die letzten fünf Minuten nur noch angelehnt. Aber bitte die Bräunung kontrollieren, ich weiß nicht mehr genau, wie lange ich die Stängchen gebacken habe. Und keine Panik, die Dinger gehen auf, auch wenn es zunächst ganz anders aussieht.
Was ich auch nicht kann: Macarons! Die Dinger bringen mich um. Fast. Ich berichte darüber. Bald.
