« Oktober 2011 | Start | Dezember 2011 »
Aus, aus, aus. Dass die Menschen, die ich in mein kleines Leben lasse und die mich eine Weile begleiten dürfen, im Grunde edel, hilfreich und gut wären, dieser von mir lang gehegte Traum ist endgültig aus. Goethes Imperativ war mir entgangen.
Früher war ich darauf stolz:
Seit ein paar Tagen sieht das hier so aus:
Ich räume heute wieder um. Die Dinger kommen auf das Regal ins Klo.
Sie sollten sich schämen, Herr Schuhbeck. Ich mache das auch. Für Sie.
Vom Hype um das Boeuf im Zuge der Austrahlung des Films "Julie und Julia" habe auch ich mich anstecken lassen. Ich schicke voraus: So gerne krank war ich schon lange nicht mehr.
Den Film hatte ich schon gesehen, als er vor geraumer Zeit zum ersten Mal im TV ausgestrahlt wurde. Damals hat er mich so wenig begeistert wie heute. Ohne Julie wär's in Ordnung gewesen. Diese eingebildete Trulla mit ihrem ungezogenen Freund und dessen überschaubaren Tischmanieren ist mir ganz schön auf die Nerven gegangen.Trotzdem habe ich mich durch die Eventstimmung anstecken lassen, die in der Facebook-Gruppe "Käptn's Dinner" vor der Ausstrahlung des Films aufkam. Wie das so geht, eine Idee jagt die andere, eine Information die nächste und am Ende schmurgelte Land auf, Land ab Julia Childs "Boeuf Bourguignon" in den Töpfen.
Durch die Berichterstattung in den Medien beim Kinostart wurde ich das erste Mal auf Julia Child aufmerksam, zuvor hatte ich noch nie von ihr gehört. "The Way to Cook", eine DVD mit ihren Auftritten im amerikanischen Fernsehen, landete damals umgehend im heimischen Regal. Ich könnte stundenlang zuschauen, wie sie lakonisch und ein wenig respektlos vor der Kamera kocht. Auch DAS Kochbuch, "Mastering the Art of French Cooking", wurde angeschafft. Es handelt sich um ein Gemeinschaftsprojekt mit Louisette Bertholle und Simone Beck, das die Grundlage zum Film bildete. Aber anscheinend hat es mich nicht so inspiriert, dass ich sofort daraus hätte kochen wollen. Das erste ausprobierte Rezept ist tatsächlich das wunderbare "Boeuf Bourguignon", so köstlich, dass wir große Lust auf mehr bekamen. Nicht nur ich habe beschlossen, es an Silvester wieder zu schmoren.
Das von mir gewählte Stück Rind war recht mager, da sollte man eine etwas fettere Qualität bevorzugen, damit das Endergebnis nicht zu trocken wird. Bei mir waren manchen Fleischstückchen an der Grenze.
Das aufwändigste an der Zubereitung war die Aufbereitung der Rezepte. Es hat eine Weile gedauert, bis ich die einzelnen Komponenten in meiner Rezeptverwaltung verewigt hatte. Ich gebe die Übersetzung hier stark gekürzt wieder. Wer am modifizierten Original interessiert ist, darf sich gerne bei mir melden. Glücklicherweise kann man bei der Zubereitung ein paar Schritte prima im Voraus erledigen, zum Beispiel das Schmoren von Pilzen und Zwiebeln.
Aber dieses Gericht ist sowieso jeden Aufwand wert. Wer es noch nicht ausprobiert hat, sollte es einmal versuchen.
Großes Kino eben.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Boeuf Bourguignon (Julia Child) |
| Kategorien: | Rind, Schmorgericht, Klassiker |
| Menge: | 6 Portionen |
| H | FÜR DAS FLEISCH | ||
| 170 | Gramm | Speck, geräuchert, durchwachsen | |
| 1 | Essl. | Olivenöl | |
| 1,35 | kg | Rindfleisch, nicht zu mager | |
| 1 | Karotte | ||
| 1 | Zwiebel | ||
| 1 | Teel. | Salz | |
| 1/4 | Teel. | Pfeffer | |
| 30 | Gramm | Mehl | |
| 590 | ml | Rotwein, jung (Beaujolais, Côtes Du Rhône, St, | |
| Emilion claret, Burgunder) oder Chianti | |||
| 400 | ml | Rinderfond | |
| 1 | Essl. | Tomatenmark | |
| 2 | Zehen | Koblauch, zerdrückt | |
| 1 | Teel. | Thymian, getrocknet | |
| 1 | Lorbeerblatt | ||
| Speckschwarte, blanchiert | |||
| H | FÜR DIE ZWIEBELN | ||
| 18 | Zwiebeln, geschält, 2,5 cm im Durchmesser, bis | ||
| -- 1/3 mehr | |||
| 25 | Gramm | Butter | |
| 1 | Essl. | Öl | |
| 140 | ml | Rinderfond, Rinderbouillon, trockenen Weißwein, | |
| Rotwein oder Wasser | |||
| Salz | |||
| Pfeffer | |||
| 4 | Petersilienstängel | ||
| 1/2 | Lorbeerblatt | ||
| 1/4 | Teel. | Thymian | |
| H | FÜR DIE PILZE | ||
| 30 | Gramm | Butter | |
| 10 | ml | Öl | |
| 75 | Gramm | Champignons, frisch | |
| Rezept modifiziert. | |
| Original: "Mastering the Art of French Cooking" - Julia | |
| Child, Louisette Bertholle, Simone Beck |
| Erfasst *RK* 03.11.2011 von | |
| Jutta Hanke |
BOEUF BOURGUIGNON [Rindfleisch Burgunder Art mit Zwiebeln und Pilzen]
Manzfred auf 230° C vorheizen.
Rindfleisch in Würfel mit einer Kantenlänge von 5 cm schneiden.
Zwiebel in Streifen, Möhren in dicke Scheiben schneiden.
Vom durchwachsenen Speck die Schwarte entfernen. Diese in ca. 1200 ml Wasser für 10 Minuten köcheln. In der Zwischenzeit den Speck in Streifen schneiden, die ungefähr 0,5 cm dick und 4 cm lang sind. Die Speckschwarte abwaschen und trocknen.
In einem Schmortopf mit ca. 25 cm Durchmesser wird der Speck im Öl ausgelassen, bis er leicht gebräunt ist. Aus dem Topf entfernen. Das Öl erhitzen, bis es beinahe raucht.
Rindfleischwürfel gut abtrocknen und portionsweise schmoren, bis die Stücke schön gebräunt sind. Wichtig ist, dass nicht zu viele Fleischstücke auf einmal zubereitet werden. Hier ist weniger mehr. Die geschmorten Fleischstücke zum Speck geben.
Im selben Fett das Gemüse anschmoren und bräunen.
Das Fett soweit wie möglich aus dem Topf schütten, Fleisch und Speck zufügen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Das Mehl aufstreuen, Topf schütteln, um das Fleisch mit dem Mehl zu ummanteln und den Schmortopf für 4 Minuten in den Backofen setzen. Das Fleisch umrühren und nochmals für 4 Minuten in den Backofen setzen. Ziel der Aktion ist, dass das Mehl leicht bräunt und das Fleisch mit einer leichten Kruste umgeben ist. Den Topf aus dem Ofen entfernen und die Hitze auf 160° C reduzieren.
Den Wein und soviel Brühe angießen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Tomatenmark, Knoblauch, die Kräuter und die Speckschwarte zufügen. Auf dem Herd das Ganze zum Simmern bringen, mit einem gut schließenden Deckel versehen und in den Backofen stellen. Das Fleisch soll jetzt für drei bis vier Stunden langsam schmoren. Ich habe nach gut drei Stunden nachgeschaut, da war das Fleisch schon fast ein wenig trocken. Also ruhig nach 2,5 Stunden mal in den Topf lauern. Das Fleisch ist gar, wenn eine Gabel problemlos hinein sticht.
Während das Fleisch gart, werden die Zwiebeln und die Pilze vorbereitet. Sie werden bis zum Gebrauch beiseite gestellt, man kann sie schon am Vortag herstellen, wenn man möchte.
OIGNONS GLACÉS A BRUN [Braun geschmorte Zwiebeln]
Butter und Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Zwiebeln zufügen und so lange bei Mittelhitze schmoren, bis sie so gleichmäßig wie möglich gebräunt sind. Das erreicht man, indem man die Zwiebeln in der Pfanne hin und her rollen lässt. Das sollte vorsichtig geschehen, damit die Häute nicht beschädigt werden. Die Flüssigkeit angießen, würzen und das Kräutersträußchen zufügen.
Pfanne abdecken und den Inhalt 40-50 Minuten sehr langsam schmoren, bis die Zwiebeln zwar weich, aber noch in Form sind und die Flüssigkeit verdampft ist. Die Kräuter entfernen und die Zwiebeln beiseite stellen. (Jutta: Die Zwiebeln schmecken hervorragend. Taugen auch bestimmt auf einem schön gebratenen Steak, am besten zusammen mit den geschmorten Pilzen.)
CHAMPIGNONS SAUTÉS AU BEURRE [Geschmorte Pilze]
Bei der Zubereitung sollten die Butter heiß und die Pilze trocken sein. Unbeding darauf achten, nicht zu viele Pilze auf einmal zu braten. Pilze ganz verwenden. Sind sie sehr groß, vierteln.
Eine Bratpfanne mit Butter und Öl erhitzen. Sobald die Butter nicht mehr schäumt, die gewaschenen, gut getrockneten Pilze portionsweise zufügen und in 4-5 Minuten braun braten, während man die Pfanne immer wieder schüttelnd bewegt. Zunächst werden die Pilze das Fett aufnehmen, aber nach 2-3 Minuten kommt es wieder zum Vorschein und die Pilze werden zu bräunen beginnen. Aus der Pfanne nehmen, sobald sie leicht gebräunt sind.
*************** VIER STUNDEN SPÄTER *****************
Wenn das Fleisch weich ist, den Inhalt des Schmortopfes in ein Sieb schütten, das in einen Topf gehängt wurde. Den Schmortopf spülen und das Fleisch sowie das Speck wieder hinein geben. Zwiebeln und Pilze darüber verteilen.
Die Sauce vom Fett befreien, dann eine oder zwei Minuten köcheln, um weitres Fett abschöpfen zu können, das durch diesen Vorgang an die Oberfläche kommt. Man sollte ungefähr 500 ml Sauce zurück behalten, die so dick ist, dass sie einen Löffelrücken leicht überzieht. Ist sie zu dünn, dann sollte man sie noch etwas einkochen. Ist sie zu dick, dann kann man ein paar Esslöffel Fond oder Brühe zufügen. Zum Schluss wird die Sauce vorsichtig abgeschmeckt und dann über das Fleisch und das Gemüse geschüttet.
Entweder serviert man das Boeuf Bourguignon sofort, nachdem man es 2-3 Minuten abgedeckt hat köcheln lassen oder man wärmt es ca. 20 Minuten vor dem Servieren auf, indem man es sehr langsam bis zum Simmern erwärmt und 10 Minuten köcheln lässt.
Anmerkungen, Jutta: ausgezeichnet!
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Auch hier wurde fleissig geschmurgelt:
....in Frau Kampis Küche
Heikes Blog
Chef Hansen
kaquu's Hausmannskost
Gaumenkitzler
Barafras Kochlöffel
Die Landfrau
- Ein Haus, ein Traum, ein Restaurant -
Seit wann ist mir Angelika Apfelthaler ein Begriff? Ich glaube, zum ersten Mal las ich von ihr vor vier Jahren in Petra Holzapfels Blog "Chili und Ciabatta". Es ging um Espresso-Shortbread zu einer Cappuccino-Creme, die damals großen Anklang gefunden hatte. Ich besuchte Angelika auf ihrem Blog "The flying Apple", wir kamen in Kontakt, lasen voneinander, dann wurde es wieder ruhiger um uns.
Anfang des Jahres lebte der Kontakt wieder auf, weil ich mir endlich Angelika Apfelthalers wundervolles Buch "the Dining Room" zulegte. Ich habe schon viele Bücher in Händen gehalten und meine Kochbuchsammlung ist nicht wirklich klein, aber dass mich einmal eines dieser Exemplare tagelang zu Tränen rühren würde, hätte ich nicht für möglich gehalten.
"the Dining Room" - das Esszimmer. Ein Restaurant, im Privathaus, hergerichtet für Gäste, die enthusiastisch bekocht und herzlich verwöhnt werden. Ins Leben gerufen von einer Frau, die nicht nur fabulierte, sondern anpackte, um sich einen Traum zu erfüllen.
Angelika erzählt in ihrem Buch die Geschichte des Restaurants. Zudem stellt sie 12 wunderbare, dreigängige Menüs vor, von denen jedes mit einer Episode aus ihrem Leben verknüpft ist. Geschichten von Begeisterung und Warmherzigkeit. Von Visionen, von harter Arbeit, von Erfolgen und Grenzen. 160 Seiten, die Liebe atmen, mediterranen Genuss versprechen, Heimeligkeit vermitteln, aber auch von Abschied, Verlust und Trauer erzählen.
Vier Gerichte habe ich mittlerweile nachgekocht, die uns herrlich geschmeckt haben. Von Melanzane alla parmigiana über Lammfilet in Oliven-Pinienkern-Krokant, Maroniparfait und Torta della nonna ging die Reise ins kulinarische Paradies.
Die erste Stufe der Stairway to Heaven will ich euch nicht vorenthalten. Die köstliche, mürbe, elegante Torta della nonna hat auch Petra schon hergestellt. Ich tat es ihr nach und war so begeistert, dass ich sie seitdem schon dreimal gebacken habe.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Torta della nonna (Angelika Apfelthaler) |
| Kategorien: | Mürbeteig, Vanillecreme, Pinienkerne, Tarte |
| Menge: | 1 Tarteform mit heraushebbarem Boden, 26 cm Durchmesser |
| H | MÜRBETEIG | ||
| 300 | Gramm | Universalmehl | |
| 200 | Gramm | Butter | |
| 100 | Gramm | Staub- bzw. Puderzucker | |
| 1 | Prise | Salz | |
| 1 | Eigelb | ||
| 1 | Teel. | Fein geriebene Schale einer Biozitrone | |
| 1 | Essl. | Eiswasser; bis doppelte Menge | |
| H | VANILLECREME | ||
| 4 | Eigelb | ||
| 120 | Gramm | Staub- bzw. Puderzucker | |
| 1 | Prise | Salz | |
| 30 | Gramm | Vanillezucker | |
| 20 | Gramm | Universalmehl | |
| 9 | Gramm | Vanillepuddingpulver (JH: von mir zugefügt) | |
| 1 | Stück | Zitronenschale, dünn abgeschält (ca. 5 x 1 cm) | |
| 1/4 | Vanilleschote, das Mark | ||
| 200 | ml | Schlagobers (süße Sahne) | |
| 300 | ml | Milch | |
| H | WEITERE ZUTATEN | ||
| Butter oder Öl zum Ausstreichen der Form | |||
| Staub- bzw. Puderzucker zum Bestreuen | |||
| 2 | Essl. | Pinienkerne | |
| Rezept modifiziert. | |
| Original: Angelika Apfelthaler "the Dining Room" | |
| ISBN: 978-370402388-9 |
| Erfasst *RK* 13.08.2011 von | |
| Jutta Hanke |
Für den Mürbeteig alle Zutaten in den Thermomix geben und auf Stufe 5 in wenigen Sekunden zu einem Teig verarbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Mixtopf spülen.
Sahne, Milch, Zitronenschale, das ausgekratzte Mark der Vanilleschote und die Schote selber in den Mixtopf geben und 15 Min./ 80°C erhitzen.
Für die Vanillecreme die Eigelbe in einer Rührschüssel mit dem Salz, Staub- und Vanillezucker zu einer hellen Creme aufschlagen, bis der Zucker gänzlich aufgelöst ist und nicht mehr "knirscht". Das Mehl und das Puddingpulver dazusieben und unterrühren. Zitronenschale und Vanilleschote aus der Milch-Sahne-Mischung entfernen, nach und nach gut unter die Ei- Zucker-Mischung rühren.
Die Vanillecreme über Dampf oder in einem Topf mit schwerem Boden unter fortwährendem Rühren mithilfe eines Schneebesens zu einer dicken, gebundenen Creme abziehen. Dabei unbedingt darauf achten, dass die Masse nicht über den Siedepunkt erhitzt wird (Jutta: hier habe ich den Thermomix eingesetzt, das hat mich nicht überzeugt. Besser wie im Originalrezept beschrieben über Wasserdampf zubereiten). Anschließend unter gelegentlichem Durchrühren gänzlich erkalten lassen bzw. im Kühlschrank gut durchkühlen.
Knapp zwei Drittel des Mürbeteigs ca. 3 mm dick zu einem Kreis ausrollen und die gefettete Tortenform damit auslegen, dabei einen ca. 1 cm hohen Rand hochziehen. Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen.
Manzfred auf 180° C vorheizen.
Die Tortenform etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann 12 Minuten vorbacken, bis der Boden fest und leicht gebräunt ist. Abkühlen lassen.
Den vorgebackenen Tortenboden mit der gut gekühlten Vanillecreme bestreichen. Den restlichen Mürbeteig ebenfalls zu einem Kreis (Durchmesser 26 cm) ausrollen. Das zweite Teigstück über die Cremefüllung legen und damit abschließen.
Mit Pinienkernen bestreuen und bei 180° C backen, bis die Oberseite schön gebräunt ist. Mit Staubzucker bestreuen.
Anmerkungen, Jutta:
Die Creme war nach dem Abkühlen noch so flüssig, dass ich 9 g Vanillepuddingpulver mit einem Teil der Creme angerührt habe und mit der restlichen Creme verrührt habe. So auf den Boden gegeben. Das kann daran liegen, dass ich versucht habe, die Creme im Thermomix herzustellen. Beim Rühren im Topf über Dampf verdampft ja viel mehr Flüssigkeit als im TM, vielleicht lag es daran?
Den auf 180° C vorgeheizten Manzfred habe ich sofort nach dem Einschieben der Backform auf 160° C herunter geregelt, damit die Füllung während längerer Backzeit wirklich fest wird. 20 Minuten gebacken, dann weitere 20 Minuten auf 180° C, weil der Kuchen nach den ersten 20 Minuten noch sehr hell war.
Geschmacklich sehr gut - Mürbeteig sehr knusprig - mit dem Vanillepudding ist die Creme fest. Schmeckt wirklich toll. Nochmal ausprobieren, dann Creme im Topf aufschlagen.
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Ich empfehle: Torte backen, Buch kaufen. Lesen. Weinen. Lachen. Über Geschichten, die das Leben schrieb. Bitter. Süß.
La vita è bella.
