Gerd Ketex, der so toll Brot backen kann, dass er im Herbst sein eigenes Brotbackbuch veröffentlicht, hat mich schon oft glücklich gemacht. Sein an dieser Stelle unverbloggtes Spitz (warum habe ich das noch nicht rumposaunt, wie toll das ist?) hat uns schon manche schöne Stunde beschert und auch diesmal war das Nachbacken seines Schwarzbierroggenbrotes ein voller Erfolg. Wenn ich innerhalb von vier Tagen zweimal das gleiche Brot backe, dann muss was dran sein.
(edit 20.02., 11.00 Uhr: Ich möchte noch ergänzen, dass ketex das Rezept von seinem Backfreund eibauer bekam. Übrigens hat mir eibauer auch schon viele schöne Stunden beschert... )
Wir sind ja eher Freunde kompakter Krumen und herzhafter, kräftiger Backwerke - deshalb ist das Schwarzbierbrot ein Glücksfall. Ohne großes TamTam herzustellen, der Teig pflegeleicht und gut händelbar, geschmacklich nicht zu sauer, saftig, was soll ich sagen, einfach perfekt.
Schwarzbier hatten wir nicht Daheim, aber Malzbier von der letzten Party mit Kinderbelustigung, wie praktisch! Ich werde das Brot sicher noch einmal wie im Originalrezept angegeben backen, um herauzufinden, wo der Unterschied liegt. Aber geschmeckt hat es uns auch so hervorragend, auch wenn das Brot nicht so schön aufgegangen ist wie Gerds.
Beim zweiten Backen habe ich deshalb gleich die doppelte Menge an Teig zubereitet. Das war suboptimal, zumindest wenn man "nur" eine Kenwood hat, die bei dieser Menge an Zutaten an ihre Grenzen stieß. Ein Wechsel auf den K-Hook, um die Mehlnester zu eliminieren, die sich am Boden der Rührschüssel gebildet hatten, erwies sich als vergebliche Liebesmüh. Der Teig war nach ein paar Umdrehungen so weit nach oben gekrochen, dass ich schon Angst hatte, die Maschine würde es nicht überleben. Beim Putzen danach kamen mir Zweifel, ob ich es überlebe. Meine Nerven!!! Ob ich mir doch eine große Teigknetmaschine zulegen soll? Mein Vollkornbrot ist so einsam :-)
Ab sofort wird jedenfalls wieder die vom Chef vorgegebene Teigmenge hergestellt, dann klappt das auch ohne Nervenzusammenbruch.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Schwarzbierroggenbrot (M-TM) |
| Kategorien: | Roggen, Sauerteig, Malzbier |
| Menge: | 2 Brote |
Zutaten
| H | SAUERTEIG | ||
| 700 | Gramm | Roggenmehl 1370 | |
| 700 | Gramm | Wasser | |
| 70 | Gramm | ASG | |
| H | HAUPTTEIG | ||
| Sauerteig | |||
| 680 | Gramm | Roggenvollkornmehl | |
| 680 | Gramm | Roggenmehl 1370 | |
| 30 | Gramm | Salz | |
| 660 | ml | Malzbier | |
| 50 | Gramm | Wasser | |
| 6,6 | Gramm | Trockenbackhefe | |
Quelle
| Rezept modifiziert. | |
| Original: Ketex - Der Hobbybrotbäcker | |
| http://ketex.de/blog/?p=506 |
| Erfasst *RK* 14.02.2011 von | |
| Jutta Hanke |
Zubereitung
Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Am Backtag aus Roggenkörnern Roggenvollkornmehl im TM herstellen, 60 Sek / Stufe 10. Mit dem Malzbier und Wasser vermischen und 1-2 h quellen lassen.
Quellstück mit den übrigen Zutaten vermischen und in der Küchenmaschine 7 Min. kneten. Teig 30 Minuten ruhen lassen, dann halbieren.
Die Teiglinge rundwirken und mit dem Schluß nach oben in gut bemehlte Garkörbchen legen. 90 Minuten gehen lassen.
30 Minuten vor Backbeginn beide Etagen des Manzfreds auf 250° vorheizen.
Gegangene Teiglinge auf den Schiesser stürzen, einschießen, nach 15 Minuten den Dampf ablassen und fallend auf 180° C weitere 45 Minuten backen.
Anmerkungen, Jutta: Teigmenge halbieren, die Kenwood ist überfordert. Also wieder so, wie ketex es beschreibt.
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