Ich habe schon seit dem Komplettseminar bei Manz eine Flasche mit 36%iger Brezellauge (NaOH) im Keller stehen. Für Laugengebäck. Aber mein großer Respekt vor dieser ätzenden Flüssigkeit ließ mich immer von einer Benutzung derselben absehen. Manchmal jedoch muss man Prioritäten setzen und der Schnabelsche Polterabend ließ mich alle Bedenken über Bord werfen. Gut so!
In den letzten Wochen und Monaten lief mir immer mal wieder Laugengebäck über den Bildschirm. Petra buk es mit Natronplätzchen, Steph, Petra von Brot und Rosen und Rebeccalecka buken es mit Haushaltsnatron und ich wollte auch, unbedingt! So machte ich mich ans Werk und wenn ich gewußt hätte, wie einfach das Backen und Tauchen von der Hand geht, hätte ich schon viel früher damit angefangen. Keine große Sache.
Ein fester Hefeteig wird hergestellt, dieser nach angemessener Gehzeit zu Strängen geformt. Die Stränge werden angefroren, in VERDÜNNTE Lauge getaucht, in Scheiben geschnitten und gebacken. Mehr ist nicht. Aber einen Hingucker produziert man so, versprochen. Probiert es ruhig aus, es ist wirklich keine große Sache. Handschuhe habe ich getragen beim Werkeln, eine Schürze vorgebunden, die Arbeitsfläche mit Backmatten abgedeckt (man weiß ja nie). Aber sonst? Einfach!
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Laugenkastanien (M) |
| Kategorien: | Party, Hefeteig, Lauge, Knaller |
| Menge: | 75 Stück |
Zutaten
| 625 | Gramm | Weizenmehl, Type 550 | |
| 375 | Gramm | Dinkelmehl, Type 630 | |
| 2 | Pack. | Trockenbackhefe | |
| 25 | Gramm | Backmalz | |
| 25 | Gramm | Salz | |
| 50 | Gramm | Schweineschmalz | |
| 500 | Gramm | Wasser | |
| 3 1/2 | %ige Lauge |
Quelle
| Rezept modifiziert. | |
| Original: Häussler "Unser täglich Brot - Band 2" |
| Erfasst *RK* 20.08.2010 von | |
| Jutta Hanke |
Zubereitung
Zutaten in der Küchemaschine 10 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. 5-10 Minuten stehen lassen.
In 5 Portionen teilen, zu Strängen in der Länge eines halben Backbleches rollen und auf einem leicht bemehlten Blech 15-20 Minuten ruhen lassen.
In Klarsichtfolie packen und einfrieren.
30 Minuten vor Backbeginn Manzfred auf 240° C vorheizen.
Wenn die Stangen durchgefroren sind (es geht aber auch in angefrorenem Zustand), in verdünnte, 3,5 %ige Lauge tauchen, Stränge in 2 cm breite Scheiben schneiden, mit der Schnittfläche auf eine Backfolie legen und ca. 20 Minuten backen.
Anmerkungen, Jutta: aus dem gleichen Teig kann man alle möglichen Laugengebäcke herstellen. Diese vor dem Tauchen unabgedeckt eine Weile im Kühlschrank lagern, damit sich eine Haut bildet. Die Teiglinge sind so besser zu händeln.
Vor der Lauge habe ich großen Respekt. Aber das Ergebnis entschädigt ungemein. Ganz ganz lecker und ein Hingucker auf jedem Partytisch.
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Ganz wichtig ist allerdings, dass diese Lauge KALT verwendet wird. Verwendet man wie Steph Haushaltsnatron, dann werden die Teiglinge in heißes Wasser getaucht. Bei meinem Verfahren wird aber verdünnte Natronlauge benutzt und die wird KALT!! verwendet. Eine interessante Übersicht und Abhandlung über das Backen von Laugengebäck im Allgemeinen und Besonderen findet ihr bei Andreas Boerner.
