Bevor ich hier die ultimative Lobhudelei starte, zunächst einmal für Meister Süpke ein Dankeschön mit Sonnenblume:
Diese Schwarzwälder Kruste, die ich heute nachgebacken habe, ist schlicht und einfach genial. Die üblichen Verdächtigen Chaosqueen (gleich zweimal), Deichrunner, ketex und Küchenlatein hatten schon Tests durchgeführt und sich durchweg lobend geäußert. Als ich dann noch las, dass das Brot aufreißen muss - juhu - da gab es für mich kein Halten mehr.
Hach, was soll ich sagen. Schon die Teigbeschaffenheit ließ mich in Andacht versinken. Geschmeidig, formbar, gut zu bearbeiten, von sanfter Textur. Wunderbar.
Einen kleinen Schock bekam ich nach dem Einschiessen. Die Brote waren flach wie Flundern und ich schwer enttäuscht. Dieser Zustand schlug jedoch in Euphorie um, als ich nach 10 Minuten noch einmal einen Blick in den guten Manzfred warf. Die beiden Kandidaten hatten einen unglaublichen Ofentrieb entwickelt und Risse waren auch zu sehen. Ich musste vor Freude laut quietschen und einen Ährentanz aufführen, was die Nachbarn mit schrägen Blicken quittierten, als ich kurz danach, laut dem Meister huldigend, auf die Straße trat.
Nach 45 Minuten war die duftende, knusprige Köstlichkeit bereit, den Ofen zu verlassen und ich konnte mich kaum beherrschen, lange genug mit dem Anschnitt zu warten. Habe ich auch nicht, was nicht die schlechteste Entscheidung war.
Das Brot ist einfach nur toll. Na ja, für mich könnte die Krume noch einen Hauch feiner sein. Aber wenn nicht, dann ist auch gut. Sehr gut sogar.
Nächste Woche geht unsere Briefzustellerin in Rente. Ihr werde ich so ein Brot backen. Sie wird mich sicher in guter Erinnerung behalten.
Danke, Meister!
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste (M) |
| Kategorien: | Backen, Brot, Sauerteig |
| Menge: | 2 Brote à 850 g Teigeinlage |
Zutaten
| H | SAUERTEIG | ||
| 116 | Gramm | Roggenmehl 997 (entspricht Adler-Mühle 1150) | |
| 116 | ml | Wasser | |
| 10 | Gramm | Anstellgut | |
| H | VORTEIG | ||
| 388 | Gramm | Weizenmehl 812 | |
| 0,4 | Gramm | Trockenbackhefe | |
| 1 | Gramm | Salz | |
| 270 | ml | Wasser | |
| H | TEIG | ||
| Sauer und Vorteig | |||
| 388 | Gramm | Weizenmehl 812 | |
| 78 | Gramm | Roggenmehl 997 | |
| 10 | Gramm | Schweineschmalz | |
| 21 | Gramm | Salz | |
| 3,3 | Gramm | Trockenbackhefe | |
| 300 | ml | Wasser | |
Quelle
| Rezept modifiziert. | |
| Original: Bäcker Süpke | |
| http://baeckersuepke.wordpress.com/2009/08/22/ | |
| schwarzwalder-kruste/ |
| Erfasst *RK* 03.09.2009 von | |
| Jutta Hanke |
Zubereitung
VORTAG:
Sauerteig 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann im Kühlschrank bis zu zwei Tage aufbewahren.
BACKTAG:
Den Teig schön auskneten: Kenwood 8 Min. Stufe 1, 3 Min. Stufe 3.
Teigtemperatur beachten! 24°C (nach 12 Min. 24,7°) empfehle ich.
Manzfred auf 250° C vorheizen.
Den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Einmal mit wenig Mehl falten und nochmals 15 Minuten ruhen lassen.
Teig teilen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl bemehlte Gärkörbchen legen.
Nach 45 Minuten Brot auf einen gut bemehlten Schieber stürzen und gleich auf die Backplatte in den Ofen einschiessen. Temperatur sofort auf 210° C reduzieren.
Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Nach fünf Minuten Ofentür öffen, um Schwaden abziehen zu lassen. Nach 25 Minuten Gesamtbackzeit Ofentür öffnen und angelehnt lassen. Nach 45 Minuten Gesamtbackzeit Brot aus dem Ofen holen.
Der Meister sagt: Schweineschmalz ist nicht nur gut für die Frischhaltung, sondern auch ein hervorragendes natürliches Backmittel: Emulgator
Anmerkungen, Jutta: ein phantastisches Brot mit hohem Suchtfaktor. Die Kruste ist fein-knusprig und der Geschmack hervorragend.
=====
