Seit Lanz im ZDF kochen lässt, kann ich die Sendung nicht mehr anschauen. Der Vorgänger war ja schon gewöhnungsbedürftig, aber der Neue. Oh nee. Bei Zappen bin ich dann aber doch hängen geblieben und dufte erleben, wie Johann Lafer eine Kalbshaxe präsentierte.
Das ist an sich nicht bemerkenswert. Aber die Tatsache, dass die Haxe 24 Stunden lang in gewürztem Olivenöl bei 65° C gegart wurde, ließ mich aufhorchen. Meist vergesse ich umgehend, was ich in Kochshows gesehen habe. Aber die Haxe, die schwirrte mir doch ab und an durch den Kopf und der dringende Wunsch verfestigte sich, das Rezept einnmal zu probieren.
Nun trug es sich zu, dass sich lieber Besuch ansagte. Julia Kokke, Sprachwissenschaftlerin und "Vocal Coach" - eine facettenreiche Frau, die schon fürs ARD-Buffet gearbeitet hat, wunderbar singen kann und über viele andere Talente verfügt. Diese Julia Kokke also sollte als Versuchskaninchen fungieren, das die Haxe probiert. Soviel vorweg: Sie nahm Nachschlag. Fleisch und Kartoffelstampf. Gäste, die Nachschlag nehmen, liebe ich!
Wenden wir uns wieder der Zubereitung der Haxe zu:
Der Arbeitsaufwand bei der Herstellung ist gering. Haxe kaufen (eventuell vorbestellen), ein wenig parieren, in das auf 85° erwärmte Öl legen (die richtige Temperatur zu erreichen war das Schwierigste beim ganzen Gericht), 10 Minuten auf 85° C baden und dann 24 Stunden bei 65° C weitergaren. Das war im Manzfred kein Problem, die Ofentemperatur pendelte zwischen 63° C und 68° C und sooo genau will ich es dann auch nicht nehmen.
Blöd war, dass das Fleisch ungewürzt in das Öl gelegt wird. Ihm fehlte am Ende das Salz und ich fand es schwierig, das richtige Maß zu finden. Zudem hatte ich das fertige Fleisch zur Überbrückung einiger Stunden bis zum Essen in den Kühlschrank gestellt. Das war keine gute Idee. Im Original wird das 65° C warme Fleisch am Ende in der Pfanne angebraten. Das habe ich auch gemacht, aber mit kaltem Fleisch, das dann nicht richtig warm wurde.
Die Teller mit Kartoffelstampf und Sauce waren schon angerichtet, standen im Ofen, um warm zu bleiben und das Fleisch dauerte und dauerte und dauerte. Ich habe es am Ende aufgeschnitten und musste feststellen, dass es noch so kalt war, dass ich es unmöglich servieren konnte. Also wurden die Fleischscheiben im Dampfgarer erhitzt. Auf die Idee wäre ich besser schon früher gekommen. Trotzdem, das Essen hätte ruhig wärmer sein können. Das sind die Momente, da könnte ich mich ohrfeigen.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Kalbshaxe in Gewürz- und Olivenöl |
| Kategorien: | Lafer, NT, 24 Stunden, Fleisch |
| Menge: | 3 bis 4 Portionen |
Zutaten
| 2 | Ltr. | Olivenöl | |
| 3 | Zweige | Rosmarin | |
| 2 | Zweige | Thymian (davon 1 Zitronentyhmian) | |
| 5 | Zehen | Knoblauch | |
| 1 | Chilischote, rot | ||
| 1 | Lorbeerblatt | ||
| 1 | Teel. | Pfeffer-Mix, schwarz | |
| 1 | Kalbshaxe, 1,6 Kilo | ||
| Salz | |||
| Pfeffer |
Quelle
| Rezept modifiziert. | |
| Original: Lanz kocht - Die perfekte Pfingstküche | |
| Koch: Johann Lafer am 29.05.2009 |
| Erfasst *RK* 14.07.2009 von | |
| Jutta Hanke |
Zubereitung
Olivenöl mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Chili, Lorbeerblatt und Pfeffer in einen großen Topf geben (Jutta: Bräter) und auf 85° C erhitzen. Kalbshaxe zugeben und 10 Minuten bei 85° C garen. Hitze des Öls auf 65° C reduzieren und die Haxe 24 Stunden darin garen. Anschließend die Haxe herausheben und in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, am Knochen entlang herum schneiden und das Fleisch in Scheiben schneiden.
Johann Lafer servierte dazu "Limonenpolenta" und eine mediterrane Sauce. Ich habe statt der Polenta mediterranen Kartoffelstampf gereicht.
Anmerkungen, Jutta: Zubereitungsart wird Erstaunen hervorrufen. Ergebnis und Materialeinsatz lohnen den Aufwand nicht. Zartes Fleisch vorhanden, aber das bekommt man auch anders hin.
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Ach ja, ich bin so unschlüssig. Die Haxe war schon gut. Zart und saftig. Aber auch ein wenig fad und nicht heiß genug beim Servieren. Und dann das ganze Öl. Zwei Liter! Und der Stromverbrauch. 24 Stunden Garzeit!
Hach ja, ich bin so unschlüssig, ob sich der Aufwand lohnt. Fleisch wird doch auch zart und gar, ohne dieses lange Ölbad. Interessant ist es ja, das Fleisch bei 65° C zu garen. Und funktionieren tut es auch. Die Struktur der Haxe war wirklich wunderbar.
Och nee, ich habe mich jetzt entschlossen. So würde ich das Fleisch nicht noch einmal zubereiten.
Aber, ich muss es noch einmal erwähnen, die wahre Entdeckung dieses Gerichts war der bei Petra entdeckte Kartoffelstampf.
Dessen Reste haben wir gestern gegessen und wenn noch etwas übrig wäre, würde ich ihn heute, zum vierten Mal, freudig wieder essen. Bin ich froh, dass ich auf die "Limonenpolenta" verzichtet habe. Allerdings hätte sie wahrscheinlich als neutrale Komponente wunderbar mit der mediterranen Sauce harmoniert. Ein Rätsel ist mir, wo die Köche ihre "Limonen" kaufen. Ich kaufe entweder Zitronen oder Limetten. Das Rezept will ich euch aber trotzdem nicht vorenthalten:
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Limonenpolenta |
| Kategorien: | Beilage, Limetten, Polenta, Getreide |
| Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
| 500 | ml | Gemüsefond | |
| 50 | Gramm | Sahne | |
| 30 | Gramm | Polenta | |
| 2 | "Limonen", unbehandelt | ||
| 100 | Gramm | Butterwürfel, kalt | |
| Chili, gemahlen | |||
| Salz | |||
| Pfeffer |
Quelle
| Rezept modifiziert. | |
| Original: Lanz kocht - Die perfekte Pfingstküche | |
| Koch: Johann Lafer am 29.05.2009 |
| Erfasst *RK* 14.07.2009 von | |
| Jutta Hanke |
Zubereitung
Gemüsefond mit der Sahne aufkochen. Polenta unter Rühren hinein geben und einmal aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren ca. 30 Minuten ausquellen lassen (Jutta: ein Fall für den Dampfgarer). "Limonen" heiß abspülen, die Schale fein reiben und den Saft auspressen. Die fertige Polenta mit "Limonenschale" und -saft sowie Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken. Zuletzt die kalten Butterwürfel unterrühren.
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