Noch brummt mir der Schädel – nicht vom übermäßigen Genuss alkoholischer Getränke (oder dem Verzehr roten Fleisches – Eingeweihte wissen, was ich meine…), sondern vom Sauerteig. Sauerteig in allen Varianten, Sauerteig sauer, Sauerteig süß, Sauerteig als Getränk, in Nudeln, im Pfannkuchen, im Müsli (Gott bewahr!), in jeder erdenklichen Speise, Sauerteig als Lied (Herr Kirmeier hat aber nicht gesungen), als Heilmittel, als Medizin für den Hund (ach nee, das war verbranntes Sauerteigbrot), Sauerteig als Religion, als Wissenschaft, als…. großartiger Spaß. Denn es war einfach herrlich, diesen Herrn Kirmeier in Aktion zu erleben. Ich muss gestehen, zunächst dachte ich, bei diesem Herrn – O-Ton Kirmeier – „fährt der Aufzug nicht mehr bis zum obersten Stockwerk.“ Der Mann sprang und hüpfte wie ein leibgewordener Derwisch, dem eine Überdosis Sauerteigschorle mächtigst zu Kopf gestiegen ist, in Manzens Küche herum und posaunte mit sieben Trompeten, die sich in seinem Rachenraum versteckten, die Geheimnisse und Wunder der Sauerteigbereitung- und nutzung heraus. Angefangen bei der Anekdote über den Verdauungsapparat des Gockels, die sich mir bis jetzt noch nicht wirklich erschlossen hat, über die Verwendung des Sauerteiges als Heilmittelchen bis zur endlichen Verwendung als Backzutat, was sage ich, als essentielle Ingredienz zur Bereitung des einzig wahren Brotes, der Mann war ein niemals versiegender Born, was Tipps, Tricks, Erfolgsgeschichten und Heilslehren mit und vom Sauerteig, Sauerteig, Sauerteig angehen. Zunächst noch ein wenig Profanes: Niedertemperaturgaren im Manz-Ofen (natürlich nicht im einzig wahren Manzfred, nämlich MEINEM Manzfred, sondern in den Prototypen, die bei Manz im Laden und in der Küche so rumstehen…). Nach der Frage, ob wir die Kartoffeln gewaschen oder „mit Heilerde“ essen wollten (wir entschieden uns für die weniger exotische Variante), wurde ein schönes Stück ausgelöster Schweinenacken mit Kräutern der Provence bestreut und kam morgens um 10.00 Uhr ohne Salz, dafür aber mit etwas Wasser, ungeschälten Möhren und ungeschälten Zwiebeln sowie einem Deckel in den auf volle Pulle vorgeheizten Ofen. Nach 20 Minuten wurde auf 90° C heruntergeschaltet und das Fleisch nebst Zutaten bis 18.00 Uhr im Ofen belassen. Ich greife ein wenig vor und verkünde das Ergebnis: Fleisch butterweich, dazu angetan, um es „mit ohne Zähne“ zu essen, geschmacklich sehr gut, auch ohne Salz (was mich wirklich gewundert hat) und vom Geschmack und von der Konsistenz her sehr zu empfehlen. Das Aussehen war nicht so appetitlich, das Fleisch war sehr hell, hatte wenig Farbe (woher auch?) aber lecker war es trotzdem. Leider musste ich zum Zug und konnte deshalb das Gemüse nicht mehr probieren…. Die oben erwähnten Kartoffeln wurden zu Pommes verarbeitet. Mit Schale. Die Kartoffelstifte kamen in den auf 200°C vorgeheizten Manzofen, gleich auf die Edelstahlbackplatte. Ofen um 40°C hochgeschaltet, damit die Heizphase einsetzt und dann 30 Minuten (??? ich kann mich nicht mehr richtig erinnern) gebacken. Diese Pommes waren sehr, sehr gut. Haben mir ausgezeichnet geschmeckt und waren zudem absolut fettfrei. Ich habe sie noch nicht einmal gewürzt und trotzdem fand ich sie sehr gelungen. Das war sowieso ein schönes Erlebnis, dass alles auf die Backplatten kam, ohne Backfolie als Unterlage oder Backbleche. Möglicherweise liegen meine nicht so tollen Backergebnisse einfach daran, dass ich immer die Backfolie untergelegt habe. Es wird sich demnächst zeigen, ob es daran gelegen hat. Herr Kirmeier hat die Abschirmbleche immer im Ofen belassen. Fand ich auch gut – das habe ich mir auch vorgenommen, diese Dinger immer drin zu lassen. Mein Gebäck wird ja sowieso immer zu dunkel. Nun aber wieder zurück zum, na??? Sauerteig, genau! Die Vermehrung des Sauerteigs war unsere erste eigenständige Bewährungsprobe. Die Technik der Verwendung von 3-Liter-Plastiktüten und eines Sauerteigtütenhalters (einem abgeschnittenen Messbecher) war allein schon den Besuch des Seminars wert. Wir haben Tränen gelacht. Reifer Sauerteig in einem Plastikbeutel (Beutel Nr. 1), der auf bestimmte Art und Weise gefaltet und verknotet war, wurde mittels abgeschnittener unterer Ecke und dem daraus resultierenden Loch in den Plastikbeutel im Sauerteigtütenhalter (Beutel Nr. 2) gespritzt. Danach wurde das Loch in Beutel Nr. 1 entweder auf ganz bestimmte Art und Weise unter Verwendung eines Gummirings geschlossen oder der Beutel entsorgt. Hier war zu beachten, dass Beutel Nr. 1 vor dem Entsorgen gefaltet werden musste, und zwar auf eine besondere Art und Weise. Wenden wir uns nun wieder Beutel Nr. 2 im Sauerteigtütenhalter zu: in diese Plastiktüte wurde eine bestimmte Menge Wasser gegeben, die Tüte, ja genau, auf eine besondere Art und Weise verschlossen und dann wurde per Reibung der Sauerteig mit dem Wasser vermischt. Das ging auch gut im Teamwork. Diese Mischung schüttete man in eine große Schüssel, obendrauf eine bestimmte Menge Wasser und darauf Roggenmehl. Dann vermengte man diese Zutaten und BITTE NICHT KNETEN! sondern, ihr werdet es nicht glauben, auf eine bestimmte Art und Weise wurde der Teig mit der Faust durchfurcht. Klappte nach ein paar Anläufen prima und der Teig wurde erstaunlich fügsam. In handliche Portionen geteilt, landete dieser Ansatz in Plastikbeuteln, die auf besondere Art und Weise…... ihr wisst schon. Hatte ich schon die Temperatur von 35° C erwähnt? Glaubt es oder glaubt es nicht, davon habe ich in der letzten Nacht geträumt. Diese Temperatur ist für unseren Teig so wichtig, wie die Mutter für ihr Kind, die Sonne für die Photosynthese, die Luft zum Atmen, der Regen, die Welt, das Universum und der ganze Rest…. Ohne 35° C geht so Manches, aber beim Sauerteig?? Dem richtigen, dem wahren, dem einzigartigen??? Nee, ohne 35° C keine Chance. Die Beutel reifen also bei 35° C ein bis zwei Tage im Brutschrank. Den hat natürlich Jeder Zuhause – und wenn nicht, dann kann man die Tüten auch in die Hosentaschen stecken. Dort bekommen sie die richtige Temperatur. Auf meinen Einwurf, man könne die Tüten ja auch in den BH stecken, guckte Herr Kirmeier verdutzt und gab dann wirklich kreuzernst zur Anwort: „Aber nur, wenn er vorgewärmt wurde – ansonsten sind die Tüten zu kalt und man beginnt zu frieren“. Wieder was gelernt – hab mir gleich ein paar größere BHs besorgt. 400 Gramm Sauerteig auf jeder Seite, das ist kein Pappenstiel. Vielleicht kann ich mich ja demnächst mal bei 9live bewerben ... Ich schweife ab, zur Sache, Schätzchen. Also, diese reifen Tüten können dann bis zu 4 Wochen im Kühlschrank lagern, bis in alle Ewigkeiten in der Tiefkühltruhe oder aber weiter verwendet werden. So einfach ist Vermehrung… Gebacken haben wir mit reifem, „bebrütetem“ Sauerteig die folgenden Meisterwerke: Pizza mit ST-Boden, Chiemgauer Brötchen, Semmeln, Brot, Vinschgauer und aus dem Semmelteig auch Gebäcke in anderen Ausformungen wie Brezel, Schleifen, gedrehte Knüppel usw. Geschmacklich einwandfrei, geradezu herausragend. Die Krume weich, fluffig, das Brot locker. Heute Morgen (ich hoffe, Herr Kirmeier liest das hier nicht) habe ich ein paar Brötchen im Ofen aufgebacken – super lecker! Die Sache hat nur einen klitzekleinen, putzifummeligen, unbedeutenden Haken: in den Teig (1100 Gramm Mehl, 400 Gramm Sauerteig, 800 Gramm Wasser) kamen zwei Würfel Hefe (jetzt hoffe ich, dass Pöt das nicht liest). Bei längerer Gehzeit kann man die Hefemenge jedoch reduzieren bis auf 5 Gramm bei 8 Stunden. Ich hab’s nicht so mit Religion. Deshalb gehöre ich auch nicht der „Kirche des reinen und heiligen Sauerteiges“ an. Aber manch’ ein Jünger dieses Glaubens wird sich mit Grausen abwenden. Ich fürchte, diese Bäcker können sich einen Gang nach Creglingen (der ihnen wahrscheinlich wie der nach Canossa vorkommt), schlicht und ergreifend sparen. Alle anderen werden ihren Spaß haben. Wer möchte nicht erleben, wie Herr Kirmeier in seiner humorvollen, bayrischen Art seinen Sauerteig preist. Man spürt förmlich, dass die Vermittlung von Kenntnissen und Fertigkeiten im Umgang mit dem wertvollen Gut sein Lebensinhalt ist – und diese Euphorie ist ansteckend. 
Man mag geteilter Meinung darüber sein, ob Krusten am Braten igitt sind oder nicht (ich plädiere auf „nicht schuldig!“), aber dieses Gesamtkunstwerk Kirmeier sollte jeder Backwütige unbedingt einmal besichtigen. Die Power, die dieser Mann ausstrahlt, ist schon erstaunlich. Ich war gestern Abend platt und Kirmeier dozierte und dozierte und dozierte – ich hab keine Ahnung, woher er diese Energie holt.
Häää? Was hab ich da gerade geschrieben??? Woher soll er diese Energie schon haben –aus dem Sauerteig natürlich, 'tschulligung!
Eine sehr traurige Begebenheit muss ich am Ende noch berichten: Kirmeier hat nicht gebügelt. Kein Brot und keinen Kuchen. Er hat uns seinen Ersatztoaster mal gezeigt,
hat uns erklärt wie er frühstückt (er sitzt vor seinem Teller, links die Zutaten für das Frühstück, das Brot, der Kaffee und rechts das Holzbrett und das Bügeleisen) und wie das Bügeln vor sich geht, hat er uns auch verraten: Brotscheiben auf Leinen, Kuchen auf Seide. Aber gesehen haben wir das leider nicht. Na ja, ich hab ja Phantasie und kaufe demnächst ein Oldie-Bügeleisen (ohne Dampf). Schau’n mer mal!
Wer das Bügeln live erleben möchte, kann zu Pfingsten zu den Herrgottstaler Backtagen fahren. Wopa aus dem Backforum gab mir den Hinweis, dass der Kirmeier Karl nur dann in Creglingen weilt.
Aber auch am 1. Adventswochenende hat Manz viele Attraktionen zu bieten. In Creglingen wird die neue Produktionshalle eingeweiht und das alljährliche Weihnachtsbacken mit einer Menge Events findet auch wieder statt. Herr Häussler hat jedenfalls unbedingt dazu geraten, im Advent dem Werk und den vielen, vielen Manzis einen Besuch abzustatten.
Und falls ihr Herrn und Frau Schnuppschnüss mal kennenlernen wollt – wir sind am 1. Adventssamstag auf jeden Fall da.
Kruzifünferl, dös wird a Gaudi!
